脱脂薄壳山核桃粉发酵型烘焙产品开发开题报告

1. 研究目的与意义

近年来，随着人们生活品质的不断提高，以健康为目的的低脂型产品，越来越受到大众的欢迎。

薄壳山核桃的果仁气香味甜，口感好，且营养丰富，含油、脂肪量高，已经成为人们日常常见的健康小食。

目前，剥壳山核桃也可以经由独特的加工方法制成脱脂的薄壳山核桃粉，从而参与更进一步的加工，制成能够满足现代居民需要的健康型加工食品。

2. 研究内容和预期目标

2.1确定脱脂剥壳山核桃烘焙类产品最佳发酵时间。

2.2确定脱脂剥壳山核桃烘焙类产品最佳焙烤温度及其焙烤时间。

2.3研究脱脂剥壳山核桃烘焙类产品最佳配方。

3. 国内外研究现状

随着我国居民对发酵类食品的接受度逐渐增加，对新型发酵类食品的研发脚步也不断加快。

王光瑞、周桂英和王瑞研究了小麦烘烤品质与面团形成和稳定时间的关系，得出烘烤面包适宜的形成时间为6#177;0.5min，适宜的稳定时间为12#177;0.5min。

孔晓雪、王爱等人分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。

4. 计划与进度安排

2022.10.26-2022.11.05 选题、查阅相关文献、资料； 2022.11.06-2022.11.15 撰写毕业论文开题报告； 2022.11.16-2022.11.24 确立试验方案； 2022.11.25-2022.02.15 准备实验材料、仪器等； 2022.03.01-2022.04.01 做实验； 2022.04.01-2022.04.10 整理数据，撰写毕业论文初稿； 2022.04.10-2022.04.20 修改初稿，定稿； 2022.06.10 论文答辩

5. 参考文献

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