1. 研究目的与意义
在肉制品中，肌肉蛋白的功能特性决定了肉制品的质量，而肌原纤维蛋白在鸡肉蛋白质中占55%左右，是决定肉制品质量最主要的蛋白。
疏水相互作用是维持蛋白质高级结构的重要因素，在肌球蛋白凝胶中起了关键作用，被认为是肌球蛋白形成大凝聚物的前提。
肌原纤维蛋白凝胶的流变学性能可以表征肌原纤维蛋白在加热过程中分子形态和性质的变动。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 1添加尿素对肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用影响 2添加尿素对肌原纤维蛋白凝胶流变性的影响拟解决的关键问题：尿素浓度对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响。
3. 国内外研究现状
董秋颖等通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(mp)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力。
杨玉玲等研究了加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响。
研究结果表明，肌原纤维蛋白从 30℃加热到 80℃时，其α-螺旋含量显著下降，β-折叠含量显著提高，加热引起蛋白质二级结构发生重大变化，肌原纤维蛋白在 42℃开始胶凝。
4. 计划与进度安排
2022年12月18日-2022年12月30日：查阅相关文献，完成开题报告。
2022年3月1日-2022年3月10日进行实验准备。
2022年3月11日-2022年4月30日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和不同尿素浓度样品的制备。 研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用的影响。 研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶流变性的影响。
5. 参考文献
[1] 杨玉玲，游 远，彭晓蓓，陈银基，加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[j] 中国农业科学 2014,47(10):2013-2020
[2] 肖 雄，史可夫，吴双双，姚 静，谢婷婷，陈从贵, 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[j] 肉类研究 2015, vol. 29:1-5
[3]john d. ferry. protein gels[j].advances in protein chemistry,1948,4:1-78.
