1. 研究目的与意义
鸡肉中的蛋白质含量较高，约为18%-20%，而肌原纤维蛋白是鸡肉中总蛋白的40%-60%，其只在浓度一定的盐溶液中溶解，是具有生物功能的盐溶性蛋白，它加热后可形成凝胶，在动物肌肉制品中有重要影响，包括：弹性、硬度和保水性等。
pH 具有控制肉保水性的功能，主要是它对于肌原纤维蛋白静电荷的影响，另外肌肉具有一定的质构特性，PH高低对其肉制品的赋形有一定影响，因此寻找合适PH条件是改善或提高肉制品的重要课题。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：1、PH对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响，包括弹性和硬度2、PH对肌原纤维蛋白凝胶氢键、静电相互作用的影响 拟解决的关键问题：PH对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。
3. 国内外研究现状
夏秀芳等研究了肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素；费英等研究了pH 对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响，结果显示随着pH 偏离肌原纤维蛋白等电点时，其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都有所改变；李令平等对鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性进行了研究；董哲等研究了明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性，发现影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度；郭世良等研究了离子强度和pH 值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响，结果表明不同条件下可能存在差异性的凝胶形成机制。
Ru Liu研究了不同pH对肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响，发现不同ph下肌原纤维蛋白二级结构发生改变，α-螺旋和β-折叠发生转换，从而影响凝胶强度和持水能力。
4. 计划与进度安排
2022年10月30日-2022年12月30日查阅相关文献，开题报告。
2022年1月1日-2022年1月20日：进行实验准备。
2022年3月1日-2022年4月20日：研究ph对肌原纤维蛋白质构的影响。
5. 参考文献
[1]费英,韩敏义,杨凌寒,周光宏,徐幸莲,彭增起. pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学,2010,01:164-170. [2]夏秀芳,孔保华,张宏伟. 肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展[J]. 食品科学,2009,09:264-268. [3]李令平. 鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究[D].天津商业大学,2008. [4]董秋颖,杨玉玲,董哲,陆松英,周然. 明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究[J]. 食品与发酵工业,2010,02:71-75.[5]郭世良,赵改名,王玉芬,张春晖,郝红涛. 离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 食品科技,2008,01:84-87.[6] Ru Liu,Si-ming Zhao,Shan-bai Xiong,Bi-jun Xie,Li-hong Qin.Role of secondary structures in the gelation of porcine myosin at different pH values[J]. Meat Science . 2008 (3)
