1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白是肌肉中一个重要组成的盐溶性蛋白，其热诱导凝胶的特性会对产品最终的品质起主要作用。
而肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成很大程度上取决于作用用力的变化情况。
深入探讨肌原纤维蛋白蛋白凝胶形成的作用力，能为凝胶特性控制和肉糜制品的质量控制提供理论指导。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1 ph对肌原纤维蛋白热诱导凝胶流变特性的影响。
2 ph对肌原纤维蛋白热诱导凝胶疏水相互作用力的影响。
3. 国内外研究现状
董秋颖等通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力；夏秀芳等通过研究蛋白质凝胶形成的机理,探讨了了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素；韩敏义等探讨了pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响；Kelleher等将水溶性和脂溶性的抗氧化剂混合后一起加入到肉糜中，研究发现随着氧化程度增加，肉糜保水性也持续增加； 李银等通过分析羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP凝胶白度、持水力、质构特性与弹性模量等特征指标的影响，探讨了羟自由基氧化体系中肌原纤维蛋白化及其凝胶特性的变化。
4. 计划与进度安排
2022年11月10日-2022年12月30日：查阅相关文献，完成开题报告。
2022年1月1日-2022年11月20日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和不同ph样品的制备。
2022年3月1日-2022年3月30日：研究ph对肌原纤维蛋白疏水相互作用力的影响。
5. 参考文献
[1]董秋颖，杨玉玲，许婷，从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力[j] 食品与发酵工业.2009,35(5):45-49
[2]夏秀芳，孔保华，张宏伟，肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展[j] 食品科学. 2009,20（9）：264-268
[3]韩敏义，费英，徐幸莲，周光宏，低场nmr研究ph对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响[j] 中国农业科学.2009,42(6):2098-2104
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