食用菌肠的制备工艺研究开题报告

1. 研究目的与意义

香肠以其营养丰富、使用方便、风味独特等特点而深受人们欢迎。生产香肠的主要原料是肉类，这些动物性原料含有丰富的蛋白质，是人类优质蛋白质和部分维生素的良好来源；但动物食品含有较高的脂肪和热能，胆固醇含量也偏高，与现代#8220;文明病#8221;--高血压、高血脂、高血糖、肥胖、癌症有着密切关系，传统的香肠已经不能满足人们对健康的追求。因此，寻找一种既能满足人们对传统香肠口味的需求，又能满足人们对健康追求的保健香肠，是目前亟需解决的问题。香菇、杏鲍菇等食用菌是一类大型的可食用真菌，含有丰富的蛋白、功能性多糖等多种活性成分，并被科学证明具有免疫调节、抗疲劳、抗氧化等多种生理活性。本文从解决这一难题入手，研究香菇、杏鲍菇等食用菌素肠加工工艺，开发食用菌素肠产品，为功能性食用菌素肠的研究提供支撑。

2. 研究内容和预期目标

1.研究内容

研究并优化香菇、杏鲍菇等食用菌素肠的工艺与配方，建立食用菌素肠的加工工艺，开发出一种新型食用菌素肠。分析食用菌素肠的营养、风味、质构等产品品质特性。

2.拟解决的关键问题

3. 国内外研究现状

香肠加工是一种传统的肉类加工食品，目前常见的肠类有猪肉肠、鸡肉肠等，然而传统的肉肠限制着人们对于健康的追求。因此，国内外陆续研发出玉米肠、食用菌肠等新型保健肠，目前国内外已有很多关于保健香肠制备工艺的研究，现举例如下：叶春苗等人以猪肉和香菇为主要原料，采用正交实验法研制营养互补、风味独特的香菇保健香肠，并根据该产品加工过程中淀粉、香菇、猪肉的添加量对香肠质量及风味的影响进行了探讨，最后确定相应的生产工艺和最佳工艺参数。李海平、王冰等人选用四种常见的蔬菜（苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱）制成菜泥添加到肉馅中，制成四种蔬菜香肠制品，通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性和口感等感官指标的测定，确定了蔬菜的最佳添加量、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。王岩等人采用猪肉、大豆膳食纤维和山药粉为主要原料制作出大豆膳食纤维山药火腿肠。利用正交实验设计方法和产品质量感官鉴定的方法，优化并选择了大豆膳食纤维山药火腿肠的最佳配方和最佳的制备工艺。李建、谢波等人以淀粉和大豆分离蛋白为原料，研究素食火腿香肠的制备工艺。并对产品加工过程中的淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量对产品风味的影响进行检测，确定了最优的素食火腿肠的制作工艺。

结合参考以上研究，目前的保健品肠主要有菌菇肉肠、蔬菜肉肠等。其中食用菌多是作为辅料，与猪肉、鸡肉等其他肉品混合制成香肠，对无肉全素类的食用菌肠类的加工研究较少。因此，依据现代饮食习惯的转变和对营养的需求，开发纯素食用菌香肠，具有重要的研究价值。

4. 计划与进度安排

2022/01/01-2022/02/28：查阅文献资料、设计实验方案；

2022/03-2022/04：实验仪器的准备及实验的预处理；

2022/04-2022/05：食用菌素肠的加工工艺与品质特性研究；

5. 参考文献

[1] 周亚军，王淑杰，石晶等. 动植物蛋白复合香肠的研究[j].食品研究与开发,2004（1）：90-92

[2] 魏东，崔波，胡敏,牛蒡保健香肠的研制[j],肉类工业,2007（8）：13-14

[3] 尹树义,保健香肠的制作工艺[j],肉类工业,2006（12：6-7