脂质氧化对籼稻蒸煮品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

稻谷是世界上最主要的粮食品种之一，中国是世界上大米的主要生产和消费国，年产稻谷 2 亿 t 左右，居世界首位。在膳食结构多样化的今天，大米仍然是人类的主食之一，全世界有39个国家以大米为主要食物，尤其是亚洲国家对稻米的依赖性更强。

我国是稻谷生产大国,稻谷产量位于世界之首,且品种繁多。繁多的品种,使稻米食用品质的优劣也相差很大。有不少优良品种其食用品质很好,深受消费者的欢迎,也有一些品种食用品质较差,积压较多,造成资源的浪费。如何使我们生产的稻米质量既能满足国内消费的需求,同时也能得到国际市场的认可成为亟需解决的问题。目前,我国正在通过研究影响大米质量的因素以指导农业育种,从而提高大米的质量和市场竞争力。

脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯,作为人类六大营养素之一,油脂除提供热量、赋予食品良好口感和风味外,还提供人体无法自身合成的必需脂肪酸和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容易发生氧化,对含脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响,并且产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物,对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏,诱发许多疾病,严重危害人体健康。

2. 研究内容和预期目标

1.通过过氧化值法研究脂质氧化变化规律

2.测量不同样品直链淀粉含量之间的差异。

3.利用rva谱可以得到最高粘度、热浆粘度、最终粘度、崩解值、消减值以及糊化温度等与稻谷蒸煮品质相关的指标。

3. 国内外研究现状

我国有关稻米的RVA谱在稻米品质上的研究还刚刚起步,而美国、日本等国已将其作为评价稻米蒸煮食味品质优劣的重要指标之一。舒庆尧等研究表明,RVA谱能较好地区分表观直链淀粉含量相似品种食味品质的优劣,米饭质地与RVA谱特征存在密切关系,米饭的硬度与消减值呈极显著正相关,与崩解值呈极显著负相关;而米饭的粘性与消减值呈显著负相关。金正勋等研究认为食味品质优良的品种具有最高粘度及崩解值大,而消减值小等特点。李彤主要研究了陈化对稻米蒸煮食用品质的影响，主要表现在蒸煮米饭硬度增加和粘度降低两个方面。外在因素主要包括温度、湿度等参数在内储藏条件和储藏时间；内在因素主要包括自身细胞结构损伤和化学成分改变两方面，其中主要化学成分改变是导致细胞结构损伤和生理变化根本原因。

4. 计划与进度安排

2022.10：确定毕业设计题目，确定内容

2022.11：查阅相关文献，撰写开题报告

2022.12：进行原料的预处理，准备仪器和药品试剂

5. 参考文献

[1]王晓曦,雷宏,曲艺,刘鑫,史建芳. 面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响[j]. 河南工业大学学报(自然科学版),2010,02:24-27.

[2]孙月娥,王卫东. 国内外脂质氧化检测方法研究进展[j]. 中国粮油学报,2010,09:123-128.

[3]高辉,马群,李国业,杨雄,李雪侨,殷春渊,李敏,张庆,张洪程,戴其根,魏海燕. 氮肥水平对不同生育类型粳稻稻米蒸煮食味品质的影响[j]. 中国农业科学,2010,21:4543-4552.