全麦馒头品质的研究与改进开题报告

1. 研究目的与意义

小麦粉是我国主要的谷物类加工品，我国有大部分地区的居民均以小麦粉作为主要食粮。随着时代变迁和科技的发展，小麦粉由粗磨走向精制，使得小麦制品口感得到大大的提升。然而，随着小麦麸皮和胚芽的去除，其中所含的绝大部分纤维素和一半以上的维生素、烟酸及钾、锰、铁、锌矿物质等对人体有益的营养成分也流失了。小麦粉的加工精度越高，其中所含的麸皮和胚芽越少，营养价值越低，造成大量营养物质的浪费、加工耗能增加，同时存在着食品安全隐患。随着人们对自身健康的追求，开始进行反思，全麦粉概念渐渐进入人们的视线,满足人们的诉求。随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入，以及欧美等国大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患ii型糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。依据美国谷物化学家协会(aacc)在1999年最早提出的全谷物定义：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。目前我国没有统一的全麦粉标准，虽有行业标准，但并未规定生产模式。市场全麦粉品质良莠不齐。本实验根据小麦果皮皮层很容易碾除制粉特点，利用机械剥皮法除去麦粒外层的若干皮层，把富含营养素的麦胚和糊粉层保留下来，最后用锤式旋风磨进行粉碎制粉。这样既解决了小麦营养粉中麸皮过多所导致的口感差、品质差的问题，又有效地提高了小麦营养粉的营养。随着皮层的部分去除，小麦表面的微生物群和农药、重金属残留也得到了明显的降低，从而能够有效地保证高营养粉的安全和质量。通过控制剥皮时间得到不同剥皮率的小麦营养粉，探究其基础指标和面团粉质特性，以及对成品馒头进行品质检测。从而获得较佳的小麦营养粉生产工艺，满足生产需求。

近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的关注点开始转向保健和营养。

而全麦食品作为一种营养价值较高的产品，也越发地引起关注。与普通面粉相比，全麦粉富含人类饮食上不可缺少的、营养价值极高的膳食纤维，以及维生素 b、

2. 研究内容和预期目标

1、研究蒸煮时长是否会对矿物质等影响元素的流失造成影响

2、研究在使用全麦面粉制作馒头时，加入一些酶元素，是否会对全麦馒头的质构以及颜色等产生影响。

3.若酶的添加确实会使得馒头的某些品质带来影响，则继续进行试验，研究出酶的合理添加量，以木聚糖酶为主。

3. 国内外研究现状

国内外对于全麦粉的研究进展不尽相同，早在1999年美国谷物化学家协会（ＡＡＣＣ）便最先提出的全谷物定义：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。

近年来，美国的全麦粉产量快速增长，据报道，２００２年美国全麦粉的产量为３．１３#215;１０８　ｋｇ，２０１２年产量几乎增至３倍，达９．３３#215;１０８　ｋｇ，分别占小麦粉总产量的１．８％和５％。在全麦粉的产量上我国与外国相差甚远，在申请产品专利这一领域，国外也更早一步。因为国外对全麦粉的应用开发研究比较早，根据居民的饮食消费习惯，国外对于全麦食品的开发主要集中在焙烤加工方面，如全麦面包、麸皮面包、全麦饼干的制作等方面，另外，市场上还有全麦麦片、全麦片粥和全麦片饮料等产品。

在我国，全麦粉的生产与４粮食与食品工业消费也逐年递增，据国家粮食局粮油加工业统计资料，２０１１年，我国全麦粉产量１０４ 万ｔ，占小麦粉总产量的１．２％。由此可见，我国全麦粉产业发展相对滞后，具有极大的发展空间，在某种程度上讲，全麦粉将是我国粮食行业的新的增长点。

4. 计划与进度安排

2022.10：确定毕业设计题目，确定内容

2022.11：查阅相关文献，撰写开题报告

2022.12：进行原料的预处理，准备仪器和药品试剂

5. 参考文献

[1]朱恩俊,夏玉琳,于爽. 全麦粉加工工艺研究进展[j]. 河南工业大学学报(自然科学版),2016,(06):123-127.

[2]于爽,夏玉琳,朱恩俊. 不同剥皮程度对小麦营养粉品质的影响[j]. 食品科技,2016,(11):148-152.

[3]朱晓月,黄志远,马记红,何刘成,任莹. 全麦粉营养及生产工艺探讨[j]. 粮食加工,2014,(01):12-14.