全麦营养粉加工工艺参数优化开题报告

1. 研究目的与意义

小麦粉是我国主要的谷物类加工品，我国有大部分地区的居民均以小麦粉作为主要食粮。随着时代变迁和科技的发展，小麦粉由粗磨走向精制，使得小麦制品口感得到大大的提升。但是我们目前通常食用的只是小麦内部的淀粉质胚乳，主食主要是白面所构成的。约占籽粒重量的17%的胚芽与麸皮，以及80%的膳食纤维，部分热量，绝大多数的生理活性物质在碾米制粉的初级加工过程中被分离用作饲料损失掉，营养价值降低，加工耗能增加，同时存在着食品安全隐患。

随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深人，以及欧美发达国家大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患ii型糖尿病、心脑血管疾病、癌症等营养代谢疾病的风险。因此，近年来全谷物食品日益受到人们的关注，加工产业得到了快速发展，尤其是全麦食品的生产和消费量呈逐年上升的趋势。

依据美国谷物化学家协会(aacc)在1999年最早提出的全谷物定义:全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。而在本实验中首先将小麦进行初步除杂，不可避免去除部分营养物质，相比全麦而言，所测的营养物质并不完全，故称为全麦营养粉。

2. 研究内容和预期目标

矿物元素测定:

微波消解法，称取试样0. 10 g(精确至0. 000 1 g)置于聚四氟乙烯内衬罐中，加入5 mI.浓硝酸，静置1h后，加入2 mI.过氧化氢，放置30 min，盖上内盖，安装好保护套，将消解罐放入微波消解系统内，设置消解程序，开始消解试样，消解结束后，将消解液冷却后取出，放置加热板加热至160℃，赶酸，取出内罐，用水少量多次洗涤消解罐并转移消解液于25 mI.容量瓶中，定容，混匀。用2%硝酸定容待测，做空白。进行ICP/MS分析。

3. 国内外研究现状

全麦营养粉是补充膳食纤维的良好途径，国外对全麦粉的应用开发研究比较早，主要用在焙烤食品方面，而国内的消费习惯主要是用于加工馒头、面条等，在适口性方面还需要进一步改进。目前我国全麦粉的发展需要一个逐步引导消费与加强科普认识的过程，如何尽快解决和改善全麦食品的口感和品质，提升人们对全麦食品的喜爱度，不断引导健康粮食消费理念是我国全麦粉产业发展过程中需要解决的重要问题。因此，我们要加强全麦营养健康功能的深入研究，提出我国居民的合理摄入量;加强全麦粉消费的科普宣传，使人们真正认识到经常食用全麦食品所带来的健康益处;基于精白面粉的传统主食品加工体系，由于麸皮等的加入，直接影响产品的加工特性，要深入研究全麦食品的加工工艺与配方，以研究开发满足消费者需求的全麦食品。

4. 计划与进度安排

2016.11：确定毕业设计题目，确定内容

2016.12：查阅相关文献，撰写开题报告

2017.1：进行原料的预处理，准备仪器和药品试剂

5. 参考文献

[1]刘宏,汪丽萍,刘明,田晓红,刘艳香,陈永红,谭斌.稳定化全麦粉的品质评价[j].食品与机械,2012,02:6-8.

[2] 徐同成,王文亮，祝清俊，邱登林，李霞，杜方岭.全麦食品的营养与保健功能研究进展[j] 中国食物与营养，2009.10

[3]温纪平,郭林桦,丁兴丽,毛瑞.全麦粉的生产技术研究进展[j].食品科技,2013,07:183-186.