超声渗透脱水对双孢蘑菇品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

双孢蘑菇是世界性栽培的蛋白质含量最高、产量最多及消费最多的食用菌之一^[1]。该菌富含酚类、抗坏血酸、蛋白质、多糖、膳食纤维等多种营养成分，具有抗炎、降血糖、降胆固醇等功效^[2]。

但是，由于双孢蘑菇含水量高、呼吸强度大、组织脆嫩，采收后，组织仍进行活跃的代谢活动，水分就开始流失，菌体褐变，菌柄伸长，开伞，变质腐烂等，严重影响蘑菇的商品性状，同时也缩短了蘑菇的货架期^[3-4]。目前，双孢蘑菇的贮藏方式主要是低温贮藏、气调贮藏、冷冻等。低温贮藏可以在一定时间内保持蘑菇的品质、颜色和风味，但时间较短^[5]。气调贮藏虽然有一定效果，但存在设备成本高、操作繁琐等问题^[6]。冷冻干燥能够获得颜色好，营养损失少，复水能力高的产品，但是这种干燥方式耗时、耗能，不适合工业大规模生产^[7]。渗透脱水作为一种绿色、节能的脱水技术已经引起国内外学者的广泛关注，它是指在一定温度下，将果蔬浸入高渗透压溶液中除去部分水分的一种方法^[8]。

渗透脱水中水的转移不发生相变，能够避免由于高温引起的食品的色泽、风味和质地变化，是提高食品营养、感官品质和功能特性的前处理方法^[9]。国内外学者已经将渗透脱水用于多种果蔬的研究。举例如下：田红萍等人对胡萝卜进行渗透脱水试验，研究不同因素对胡萝卜脱水率、色泽的影响，得出胡萝卜在65%蔗糖溶液中，不进行漂烫处理可获得较高的脱水率，同时高浓度的蔗糖溶液有较好的护色效果，使渗透后样品色泽很好，饱满度较好，有光泽。得出选用高浓度的蔗糖溶液进行胡萝卜的预脱水是可行的的结论^[10]。赵金红等人对芒果进行冻结前渗透脱水处理，能使芒果色泽得到较好的保持，同时，还能提高芒果硬度、减少汁液流失率，并能增加维生素c含量、ta和tss。得出渗透脱水-冻结作为一种冷冻新技术，能够提高芒果的冷冻速率和品质的结论^[11]。其中，超声波渗透脱水产生一系列快速的收缩和扩张，提供的机械力高于水果内部毛细管产生的表面张力，产生微小的渠道有利于水分除去，但任何频率的超声波对果蔬组织结构和细胞结构都不产生破坏作用，在方式上类似海绵效应^[12]。超声渗透脱水也已经用于雪莲果、樱桃番茄、龙眼等果蔬研究中^[13-15]。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：将渗透脱水应用于双孢蘑菇加工贮藏。

拟解决关键问题：

第一，不同渗透成分对蘑菇水分迁移的影响。

3. 国内外研究现状

国内外学者已经将渗透脱水用于多种果蔬的研究。

举例如下：田红萍等人对胡萝卜进行渗透脱水试验，研究不同因素对胡萝卜脱水率、色泽的影响，得出胡萝卜在65%蔗糖溶液中，不进行漂烫处理可获得较高的脱水率，同时高浓度的蔗糖溶液有较好的护色效果，使渗透后样品色泽很好，饱满度较好，有光泽。

得出选用高浓度的蔗糖溶液进行胡萝卜的预脱水是可行的的结论^[10]。

4. 计划与进度安排

1、2022年12月26日到2022年1月10日，通过研究双孢蘑菇及渗透脱水方面的文献，完成开题报告。2、2022年1月1日至3月1日，完成实验及初稿 。3、2022年3月3日至4月21日，对初稿进行修改定稿。

5. 参考文献

[1]刘战丽,王相友,朱继英,等.高氧气调贮藏下双孢蘑菇品质和抗性物质变化[J].农业工程学报,2010,26(5):362-365.[2]李静,李顺峰,王安建,等.适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色[J].农业工程学报,2014,30(7):268-273.[3]徐丽婧,高丽朴,王清,等.辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜过程中的应用[J].食品工业科技,2014,35(9):392-395.[4]王相友,石启龙,王娟,等.双孢蘑菇护色保鲜技术研究[J].农业工程学报,2004,20(6):205-208.[5]刘战丽,王相友.双孢蘑菇采后生理生化及保鲜技术研究进展[J].食品研究与开发,2011,32(11):183-186.[6]王娟,王相友,李霞.低温气调贮藏下氧气含量对双孢蘑菇品质的影响[J].农业机械学报,2010,41(4):110-114.[7]段续,刘文超,任广跃,等.双孢菇微波冷冻干燥特性及干燥品质[J].农业工程学报,2016,32(12):295-302.[8] Aleksandra R, Jos V G P, Lpez F, et al. Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment: Phenolic stability during air drying[J].Journal of Food Engineering,2010,99(2):142-150.[9]李俊先,张莹,董全.超声波强化紫薯渗透脱水工艺[J].食品科学,2012,33(14):73-77.[10]田红萍,王剑平.胡萝卜渗透脱水试验研究[J].浙江大学学报,2003,29(2):169-174.[11]赵金红,胡锐,刘冰,等.渗透脱水前处理对芒果冻结速率和品质的影响[J].农业机械学报,2014,45(2):220-227.[12]张晓敏,兰彦平,周连第,等.果蔬渗透脱水技术研究进展[J].食品研究与开发,2012,33(9):204-207.[13]石启龙,赵亚,郑亚琴.雪莲果超声波辅助渗透脱水工艺参数的优化[J].食品科学,2011,32(14):124-129.[14]赵彩青,汪政富,胡小松.超声波预处理对樱桃番茄渗透脱水影响[J].食品工业科技,2008,29(3):149-150.[15]张平安,叶盛英,李雁,等.超声场强化龙眼渗透脱水研究[J].华南农业大学学报,2004,25(2):101-103.