添加大米粉对酸奶品质的影响研究开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶是很多人喜爱的食物，而大米是人们日常食用的主食，米饭可与各种食物搭配食用，几乎可以供给全身所需营养。大米性平、味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻等功效。大米除了含有优质的蛋白质和为人体提供主要热量的淀粉外，还含有矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质。因此，以大米为原料生产的食物具有一定的营养性。酸奶是一种营养含量丰富的食品，含有丰富的碳酸化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。口感柔和鲜美，湿润爽滑，酸奶还含有大量活性乳酸菌。随着人们生活水平的提高，人们对米类制品的消费量有所下降。如何以大众更乐于接受的形式开发米类制品，是本课题的出发点。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：大米粉添加物对酸奶品质的影响

拟解决的关键问题：大米酸奶配方的优化

提纲：

3. 国内外研究现状

我国的发酵米制品多以手工制作为主,且研究主要集中在工艺优化和物化性质等方面,对微生物发酵机理 、蛋白质和多糖等高分子物质化学结构在发酵过程中动态变化方面的研究较少 ,缺乏工业化生产的理论指导 ,使得我国大米发酵制品的现代化进程发展比较缓慢 。大米发酵在几乎不改变淀粉结构和粒型的前提下 ,通过乳酸菌等多种微生物的作用来提高大米淀粉的含量增加 ,从而使糊化温度降低, 大米凝胶的组织结构更加细腻, 凝胶强度增加, 延缓老化, 赋予米制品特殊的风味。虽然对于大米发酵的研究已经取得了 一些成果,但在很多方面还存在着不足。

4. 计划与进度安排

1．2022年11月1日前——完成选题工作：确定论文主题方向，进行论文题目，对相关资料进行收集和翻阅。

2．2022年11月29日前——完成开题工作：对已搜集的资料加以整理，论证分析论文的可行性、实际性，将论文题目和大致范围确定下来，进行开题报告。

3．2022年3月13日前——完成初稿和中期检查工作：整合已有资料、构筑论文的大纲。根据试验的数据和相关资料，进行深入详实的论文编写工作，对论进行修改完善，准备论文中期检查。完成论文的初稿部分，向指导老师寻求意见，优化论文的结构，润色语句，修改不当之处，补充不足之处。

5. 参考文献

[1]万红霞,孙海燕,刘冬.基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制[j/ol].现代食品科技:1-10[2019-11-06].http://kns.cnki.net/kcms/detail/44.1620.ts.20190910.1101.008.html.

[2]邓永砚.响应面法优化大米酸奶的工艺配方[j].吉林农业,2017(14):101.

[3]王国栋,杜磊,冯翔翔.麦芽糊精对酸奶发酵性能的影响及应用[j].黑龙江畜牧兽医,2017(13):135-138.