米乳发酵方式和菌种的选择研究开题报告

1. 研究目的与意义

食品饮料行业是“十一五”规划发展的重点行业之一，国家相关政策的支持将为食品饮料行业的发展带来巨大的机遇。软饮料制造业是食品行业中快速增长的子行业之一，随着人们消费水平和营养健康意识的提高，软饮料制造业得到迅速发展。米乳汁饮料外观诱、风味独特、营养丰富, 同时具有一定的生理功能, 属营养保健型饮料、整个制造过程简单、成本低、利润高、经济效益显著, 是一种有发展前途的新产品。日本三菱化学株式会社中国食品部要求合作开发新产品，国内多家乳品企业都有对此种产品进行开发的兴趣，试制成功很快可以投入生产。因而无论从科研角度，还是从经济角度，本课题的研究都具有较大的意义。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：以大米为原料制成米乳，并用不同菌种进行发酵培养得到产品，分析得出最优方案。

拟解决的关键问题：菌种的配比、发酵的时间、产物成分分析。

写作提纲：米乳的营养价值，准备材料和方法，菌种的制备与培养，不同接种比例对发酵的影响，菌种的不同接种量对发酵的影响，不同温度对发酵的影响，分析得出结论。

3. 国内外研究现状

在食品发酵工业中乳酸菌类被广泛应用，主要因为它的商品价值和营养保健效果。不少国家已将乳酸菌应用于发酸乳制品、饮料、酸味面包等食品加工。乳酸菌在发酵过程中能生成乳酸和多种氨基酸等营养物质，赋于食品特有的风味，且能提高食品的保存性能，如长期摄食含乳酸菌的食品，能抑制人体消化道内腐败细菌的繁殖，具有清肠胃助消化、增食欲的功效，对治疗便秘和慢性肠道炎也有良好作用，它还可以降低胆固醇和改善肝脏功能。由此可见，经乳酸菌发酵的食品对人体保健大有禅益。目前，世界各国的乳酸饮料较多，特别是日本和西德不少人每天都离不开乳酸饮料。我国北京、广州等大城市近几年来乳酸饮料也迅速发展，尽管产量猛增，仍供不应求，但他们通常是采用脱脂鲜奶或脱脂奶粉为原料，经乳酸发酵精制而成。由于我国奶源短缺，难以满足全国广大消费者的需要，因此，很多科技工作者尝试用大米原料制造乳酸饮料。

4. 计划与进度安排

1.设计方案，准备材料

2.菌种的制备与培养

3.不同接种比例对发酵的影响

5. 参考文献

1.姜竹茂.酸奶科学与技术[m].北京：中国农业出版社，2003. 187

2.顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性[m].北京：中国轻工业出版社，2000. 276

3.谢继志.液态乳制品科学与技术[m].北京：中国轻工业出版社.1999. 425