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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1 意义：
晚期糖化终末产物(ages)即美拉德反应的终末期产物。长期摄入对人体有潜在危害。酱卤肉制品是我国传统肉制品的重要组成部分，老少皆宜。酱卤肉制品制作过程中通常涉及酱油和卤汁的使用。一方面，有研究表明酱油中含有大量的游离态ages，可能通过渗透或共价作用结合到酱卤肉制品中；另一方面，卤制过程中反复使用的卤汁可能对ages有一定的富集作用，使成品中的ages含量升高。此外，在酱卤肉制品的煮制过程中，原料中羰基化合物（还原糖、糖和油脂裂解产物）和氨基化合物（蛋白、肽和氨基酸）之间会发生美拉德反应产生结合态为主的ages。因此，本课题选取酱牛肉为研究对象，探讨酱卤肉制品中的ages的主要来源。本研究将为进一步减少酱卤肉制品中的ages的生成提供理论基础。
2 国内外研究情况：
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2. 研究的基本内容和问题
4 研究目标：
（1）以cml为标志物，明确酱牛肉制品中ages的主要来源和产生的关键控制点，为开发降低明确酱牛肉制品中ages含量的方法提供理论基础；
5研究内容：
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3. 研究的方法与方案
7 研究方法
主要涉及lc-ms对游离态和结合态cml的检测，方法参照zhao等人的报道（journal of agricultural and food chemistry, 2017.65, 5778-5788）。
8 技术路线
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4. 研究创新点
1.目前关于酱卤肉制品中的AGEs研究，国内还没有相关报道；
2.运用质谱的方法可得到较准确的AGEs含量。
5. 研究计划与进展
11 研究计划及预期进展
2018年10月-12月：查阅文献、撰写文献综述
2019年1月-4月：样品的制备以及不同处理组的ages含量检测
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