酱卤肉制品中的AGEs形成机制研究开题报告

 2022-01-17 21:32:21

全文总字数:9206字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状(文献综述)

1 意义:

晚期糖化终末产物(ages)即美拉德反应的终末期产物。长期摄入对人体有潜在危害。酱卤肉制品是我国传统肉制品的重要组成部分,老少皆宜。酱卤肉制品制作过程中通常涉及酱油和卤汁的使用。一方面,有研究表明酱油中含有大量的游离态ages,可能通过渗透或共价作用结合到酱卤肉制品中;另一方面,卤制过程中反复使用的卤汁可能对ages有一定的富集作用,使成品中的ages含量升高。此外,在酱卤肉制品的煮制过程中,原料中羰基化合物(还原糖、糖和油脂裂解产物)和氨基化合物(蛋白、肽和氨基酸)之间会发生美拉德反应产生结合态为主的ages。因此,本课题选取酱牛肉为研究对象,探讨酱卤肉制品中的ages的主要来源。本研究将为进一步减少酱卤肉制品中的ages的生成提供理论基础。

2 国内外研究情况:

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2. 研究的基本内容和问题

4 研究目标:

(1)以cml为标志物,明确酱牛肉制品中ages的主要来源和产生的关键控制点,为开发降低明确酱牛肉制品中ages含量的方法提供理论基础;

5研究内容:

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3. 研究的方法与方案

7 研究方法

主要涉及lc-ms对游离态和结合态cml的检测,方法参照zhao等人的报道(journal of agricultural and food chemistry, 2017.65, 5778-5788)。

8 技术路线

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4. 研究创新点

1.目前关于酱卤肉制品中的AGEs研究,国内还没有相关报道;

2.运用质谱的方法可得到较准确的AGEs含量。

5. 研究计划与进展

11 研究计划及预期进展

2018年10月-12月:查阅文献、撰写文献综述

2019年1月-4月:样品的制备以及不同处理组的ages含量检测

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