鸭源活性肽的酶法制备与活性测定开题报告

全文总字数：5493字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

随着具有各种生物活性的短肽的不断发现，其研究和开发日益受到各国科学家的关注。大量科学研究表明，通过选择适当的蛋白酶水解蛋白质可以得到大量具有各种生物功能的生物活性肽，这些活性肽具有极其广泛的活性和多样性。酶水解法是目前制备生物活性肽的主要方法。抗氧化肽是一种具有抗氧化活性的生物活性肽，它作为一种安全高效的天然抗氧化剂，已成为国内外研究热点。目前，用来制备动物蛋白源抗氧化肽的蛋白主要为各种鱼类蛋白，在国内，以鸭肉为蛋白源的抗氧化肽研究还很少，在鸭肉加工过程中有大量的废弃肉没有得到合理的利用，因此酶解鸭肉蛋白来制备抗氧化肽具有一定的研究和应用价值。

自从1979年，brantl等人首先报道从喂食了牛乳酪蛋白酶解物的豚鼠的小肠中发现了具有类吗啡活性的短肽^[1]以来，酪蛋白源的生物活性肽方面的研究进展迅速，其生理功能越来越引起人们的重视，并日趋成为乳品领域研究的焦点。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽。这些肽类具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能，其中有些已经通过工业化生产并进入国际市场。我国直到90年代才开始进行系统研究，和发达国家相比有一定差距。但是由于我国具有巨大的蛋白资源，且这些蛋白资源的利用率很低，而通过基因工程、蛋白质工程和化学合成的方法生产活性肽又需要相当大的投入，且其安全性还需要进行研究，所以加强水解蛋白制备生物活性肽的研究十分必要。

长期以来，人们对多肽的研究集中在内源生物活性肽的医学作用上，而对它们在食品质构中的作用的研究则是最近的研究热点。现代研究已经认识到多肽对食品感官风味存在一定的影响，在有些食品中（尤其是奶酪），它的苦味、甜味、酸味以及肉汤味和杏仁味的产生都认为与乳蛋白水解产生的某些肽类有关。有的研究还发现，多肽对提高冻藏肉的风味也有贡献，在最近几年内，已有大量食品来源的多肽被分离和鉴定，其开发重点是食品甜味剂、抗氧化剂、风味剂和营养强化剂。如活性肽在运动食品中应用较广泛的包括：蚕蛹肽、大豆多肽等，此产品在促进运动后损伤组织修复，减少细胞内肌酸激酶外渗方面有显著作用^[2]。北京大学李勇教授课题组研究发现，海洋鱼皮胶原肽具有抗氧化保护作用，其抗氧化活性可与维生素e相当^[3]。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：本课题旨在以鸭肉蛋白为原料，通过酶解技术来制备抗氧化肽，利用单因素试验设计和响应曲面法对酶解条件进行优化，得到制备抗氧化肽的最佳酶解条件，并进行抗氧化肽的活性测定。

研究内容：（1）确定中性蛋白酶酶解鸭源蛋白制备抗氧化肽的最适酶解温度、酶解时间、ph值、酶与底物比和底物浓度；

（2）优化酶解条件。

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1.主要材料与试剂

鸭胸肉（樱桃鸭）；中性蛋白酶等。

4. 研究创新点

1. 目前，用来制备动物蛋白源抗氧化肽的蛋白主要为各种鱼类蛋白，在国内，以鸭肉为蛋白源的抗氧化肽研究还很少；在鸭肉加工过程中有大量的废弃肉没有得到合理的利用。

2.利用单因素试验和响应曲面法来确定中性蛋白酶水解鸭肉蛋白的最优工艺条件，能够高效地制备抗氧化肽。

5. 研究计划与进展

2018.11-2019.1 查阅文献、撰写文献综述

2019.2-2019.3 撰写开题报告

2019.3-2019.5 鸭源活性肽的酶法制备与活性测定的研究