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1. 研究目的与意义、国内外研究现状(文献综述)
1.立论依据
1.1本课题的意义
我国是世界上最大的稻谷生产国,稻谷是我国粮食工业的支柱产业,根据近年来的统计数据,我国的稻谷年产量约为1.9-2.0亿吨,其中籼米约占其一半左右,早籼稻约占25%。由于长期忽视早籼稻品种的改良和受特殊气候条件的影响,我国的早籼稻品质较差,主要表现在米饭口感不好,碎米率和垩白率高,商品外观差等方面,因此,人们一般不再直接食用早籼米,其利用率逐年下降。正是由于受可加工形态和食用方式的限制,每年约有1000万吨转入库存,其中籼稻谷占绝大多数,地方财政不堪重负[1]。
2. 研究的基本内容和问题
2.研究方案
2.1研究目标
(1)通过对不同水分含量对鲜湿米线的质构的影响,达到鲜湿米线的品质改良的目的。
3. 研究的方法与方案
2.4研究方法
2.4.1确定不同水分含量对鲜湿米线品质的影响
以大米为原料,经过洗米、浸泡、挤压、静置老化、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工成不同水分含量的鲜湿米粉。包装后,置于28℃恒温箱中培养,储藏期为48h。对比在储藏过程中感官、理化和微生物指标的变化,综合考虑选取最佳水分含量鲜湿米粉进行后续的实验研究。
2.4.2确定不同贮藏温度对鲜湿米线品质的影响
选取上述水分含量的鲜湿米粉,将其分别置于4℃、20℃、28℃、37℃环境下,测定鲜湿米粉在储藏期48h内的品质变化,考察储藏温度与米粉品质之间的关系。
2.5技术路线
工艺流程:复配粉→调节水分→过30目筛→平衡水分→挤压糊化→成型→酸浸→沥水装袋→杀菌→冷却→贮藏
操作时,需在复配粉中添加定量蒸馏水并搅拌均匀,搅拌速度为160r/min,搅拌时间为15min。而后在双螺旋挤压机内完成挤压糊化和成型,成型模头磨口直径为2.2mm。挤压成型后立即酸浸,后沥干水分,置于温度25℃、湿度80%的环境中老化4h,随后在35℃下低温鼓风干燥12h
2.6实验方案
2.6.1不同水分含量对鲜湿米线品质的影响
2.6.1.1不同水分含量鲜湿米线的制备
将复配粉与饮用水按一定比例加工出米线后,测其水分含量,即得到不同水分含量的鲜湿米线。
2.6.1.2鲜湿米粉储藏过程中微生物含量的变化
制作鲜湿米粉时,大米没有经过灭菌处理,挤压过程不是在无菌室中进
的,所以鲜湿米粉可能含有大量的微生物,对比不同含水量的鲜湿米粉在储藏过程中微生物含量的变化。鲜湿米粉中细菌总数的测定:参照GB4789.2-94
鲜湿米粉中霉菌总数的测定:参照GB4789.15-94
2.6.1.3鲜湿米粉储藏过程中蒸煮特性的变化蒸煮损失的测定:称取2g左右的鲜湿米粉按照1:50(g:ml,鲜湿米粉与蒸馏水的数值比)在沸腾的蒸馏水中煮制60s后,用沥水筛控水,置于温度为28℃和湿度为65%—75%的环境下20min左右。用分析天平称量煮制后米线的质量,称完后将其烘干至绝干测其质量。将煮过米线的蒸馏水置于105℃烘箱内烘到恒重为止,并进行准确称量。每个试样进行三次平行实验,取平均值。蒸煮损失率(CL)的计算公式如下所示:
CL=D/G*100%
其中,D:蒸煮液的干物质质量,g。
G:鲜湿米粉烘干后的质量,g。
熟断条率的测定:用圆头筷子将样品挑起,控制好力度,在空中停留10s以上,肉眼进行观察,有裂痕出现或断成两半的都判定为断条,熟断条率即为断条的数目与样本总数目的比值,测定需在蒸煮完后5min内完成。样本总数不得低于30个,每个试样进行三次平行实验,结果取其平均值。
2.6.1.4鲜湿米粉储藏过程中水分含量的变化
采用直接干燥法,即置于烘箱中105℃恒重的方法。将称量瓶清洗干净之后,放在烘箱中加热干燥,2小时左右取出后置于干燥器中冷却,冷却后用分析天平称重。准确称量2g左右(精确至0.0001g)鲜湿米粉置于称量瓶中,置于105℃的烘箱中干燥4h,干燥后再放入干燥器中待温度降至室温后进行称重。然后再放入105C干燥箱中干燥lh左右,重复以上步骤到前后两次称量差值小于2mg为止,即为恒重,最后一次称量的质量即为恒重后的数据。
2.6.1.5鲜湿米粉储藏过程中酸度的变化
结合GB/T5517.1985粮食酸度测定法和GB/T5517.2010粮油检验粮食及制品酸
测定方法进行酸度测定。
2.6.1.6鲜湿米粉储藏过程中质构参数的变化TPA全质构分析:进行TPA质构分析时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率压向测试样品,与样品相接触之后再用测试速率对样品进行压缩,一定的距离之后返回到压缩的触发点,停留片刻继续向下压缩同样的距离,之后以测试后速度返回到探头测前的位置。首先对质构仪进行校准,然后取三根较均匀的10cm长的米粉平铺于测试台上,米粉间距保持一致,进行TPA测定60。实验条件设定为:P/50探头,测试速度及测试前后的速度都设定为1.00mm/s,形变量为50%,感应力为5.0g,间隔时间为5s,数据采集为400pp/s。每个试样重复测定十次,去掉差异性较大的数据,保留其余数据,结果取其平均值。
2.6.1.7鲜湿米粉储藏过程中感官品质的变化
截至目前,国内在鲜湿米粉品质评价方面并没有统一完善的标准遵循,主要以部分省级标准作为参考。在与鲜湿米粉相似的产品中,对东方面和意大利面条的品质评价的研究比重较大。
本研究采用8人评分法对鲜湿米粉进行感官评价。评价指标如下表所示:
表2.1 鲜湿米线感官评价指标
评价指标 | 分值 | 指标 |
| 5.0 | 正常的米白色,表面有光泽 |
色泽 | 3.0-4.0 | 米白色,稍有杂色,表面有光泽 |
| 1.0-2.0 | 有杂色,表面无光泽 |
| 5.0 | 有大米的清香味,没有异味 |
气味 | 3.0-4.0 | 米香味很淡或没有,无异味 |
| 1.0-2.0 | 无米香味,有酸味产生 |
| 5.0 | 有弹性,大小粗细均匀,表面较光滑 |
形态 | 3.0-4.0 | 弹性较小,粗细较均匀,表面较光滑 |
| 1.0-2.0 | 无弹性,易断,结构松散 |
| 5.0 | 柔软顺滑,劲道,无粘牙现象 |
口感 | 3.0-4.0 | 柔软,较劲道,无粘牙现象 |
| 1.0-2.0 | 口感差,不劲道,粘牙 |
2.6.2.1不同贮藏温度下鲜湿米线的感官评分变化
本研究采用8人评分法对鲜湿米粉进行感官评价,评价指标见表2.1。
2.6.2.2不同贮藏温度下鲜湿米线水分含量变化
选取上述水分含量的鲜湿米粉,将其分别置于4℃、20℃、28℃、37℃环境下,测定鲜湿米粉在储藏期48h内的品质变化,考察储藏温度与米粉品质之间的关系。
2.6.2.3不同贮藏温度下鲜湿米线蒸煮品质变化
本研究将进行蒸煮损失和熟断条率的测定。
2.6.2.4 不同贮藏温度下鲜湿米线酸度变化
结合GB/T5517.1985粮食酸度测定法和GB/T5517.2010粮油检验粮食及制品酸
测定方法进行酸度测定。
2.6.2.5 不同贮藏温度下鲜湿米线质构参数变化
本研究采用TPA 全质构分析仪进行测定。
2.6.2.6 不同贮藏温度下鲜湿米线微生物含量变化
鲜湿米线中细菌总数的测定:参照GB4789.2-94
鲜湿米线中霉菌总数的测定:参照GB4789.15-94
2.7可行性分析
南京农业大学食品科技学院具备本项目研究工作所需的食品小工厂,其能够承担本项目中制作鲜湿米线的工作,食品分析室能够承担相关理化分析及检测等研究工作。微生物分析和生化理化分析的仪器和设备,为本项目的研究工作提供先进的研究平台。
本人在相关课程的学习中十分努力,学到了较为丰富的理论知识,并在长期的实验中积累了扎实的实验功底.更重要的是,我对该实验课题非常感兴趣,认真负责,所以对按计划高质量完成该实验充满信心。
指导老师陈志刚教授主要研究方向为农产品精深加工,食品功能成分(或天然活性产物)富集、分离纯化、分子修饰、生物活性及相关构效关系。本研究将在陈志刚教授直接指导下进行,我必将对本研究课题尽心尽力,一定可以按期完成本项目的研究工作。
4. 研究创新点
2.8特色或创新之处
(1)米线根据水分含量分为干米线和鲜湿米线。干米线可以保藏较长时间,但部分风味丢失,且食用时需要进行复水处理,营养和风味不如鲜湿米线。但鲜湿米线水分含量高,成品保存后出现微生物腐败,还有易粘结成团、淀粉老化回生等问题,故鲜湿米线的保质期短。本研究旨在实现鲜湿米线的品质改良,以达到延长货架期的目的。
(2)本研究所用的主料为籼米,解决早籼稻的积压问题,是合理利用稻米资源的重要途径之一。辅料为大米淀粉、马
5. 研究计划与进展
2.9研究计划及预期进展
本项目研究期限为半年,即从2018年12月—2019年5月
研究进度 | 研究内容 |
2018.12-2019.1 | 阅读相关文献,学习相关知识并了解相关技术,完成文献综述 |
2019.1-2019.2 | 进行预实验,制作鲜湿米线,并确定原料配比 |
2019.2-2019.3 | 完成开题报告的撰写 |
2019.3-2019.4 | 进行正式实验,研究不同水分含量、不同贮藏温度对鲜湿米线的品质的影响 |
2019.4-2019.5 | 处理相关数据,撰写毕业论文 |
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