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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
盐渍是传统食品加工、保证产品质量的重要环节，盐渍肉制品是现代肉品加工中的特色工艺产品。湿腌法就是盐水盐渍法，通过在容器中将猪排骨浸泡在当时配置好的食盐溶液中，经过渗透扩散和水分转移的作用，让盐渍液渗透到盐渍肉制品内部，来获得均匀的分布。盐液浓度和盐渍温度决定了湿腌法的盐渍时间，在产品的颜色和风味方面不如干盐渍品，水分含量多，保存期短。
猪肉排骨在循环盐渍过程中，质构发生显著变化，如硬度、咀嚼感、内聚性及弹性等，同时也受多种因素制约，如盐糖、香辛料、外界环境等。这些特性直接影响盐渍肉的口感。例如，唐雪燕等人研究发现随着腌制时间增加，腌制吸收速率先下降后增长，食盐含量呈增长趋势。腌制初期盐液浓度为15，在渗透作用下盐分从肉表面渗到内部，水分从内部向外渗出，水分排出程度较高。有的学者发现花椒、丁香等香辛料对生猪肉保鲜效果较好，添加香辛料不仅改善风味，而且能够很好的抑制脂肪氧化。张彩霞等人发现肌原纤维蛋白整体磷酸化水平 (p/t值)随着腌制温度降低而升高, 腌制8h的低温组整体磷酸化水平显著高于室温组 (p0.05) , 腌制16h和24h时磷酸化水平无显著差异, 肌浆蛋白磷酸化水平结果与磷酸化水平相反。
近来许多学者都对腌制肉进行了研究，比如汪学荣等人研究腌制方法对肉制品的出品率、感官、质构的影响；d. a. froehlic等人研究发现腌制肉的风味随着盐分和亚硝酸盐的含量增加而变得浓郁，盐分的作用更大，添加nacl和nano2的样品的风味的可接受性最强，而酸败味的形成最低；刘登勇等人研究卤汤基本成分在反复卤煮中的变化规律，但并未阐明添加的配料的比例。从20世纪初到现在，大多是关于盐渍工艺条件对肉制品的影响，亚硝酸盐和硝酸盐对于猪肉风味的影响已经很清楚，极少有对循环盐渍中指标及参数条件变化的研究。
2. 研究的基本内容和问题
本实验研究内容为不同条件下盐渍液重复利用时香辛料添加量、盐糖、pH、菌落总数的确定。在现今的生产实践中，大多企业多为了注入基本味往往采用暴腌的方法或者在预煮中加大盐量。特别是盐渍与煮制后，其余盐或预煮汤水大多弃用，造成辅料不应有的浪费，影响了生产成本。与此相比，用盐液腌制原料，虽然在往复循环中带来不少麻烦，但以此制作出来的产品口感均匀一致，非常适合规模化企业的生产。此外，对于食品调味而言，加工成的产品经过盐液与汤汁的双重调制，它把腌制与酱卤的制作融合在一起，产生新的调味效果，这种风味用单一加工方法是不能达到的。
因此，循环使用盐渍液不仅能节约辅料的耗用量，在肉类的浸渍中，使原先使用了2-3次就更换下来的香辛料得到继续利用，更能使其在盐渍液滋香上物尽其用，呈味物质的增加又能减少鲜味剂的用量，循环盐渍对于企业生产意义重大。
3. 研究的方法与方案
1.不同条件下盐渍液重复利用时香辛料添加量的确定，实验方法为：排骨处理→切块→卤汤煮制→盐渍→热风干燥→冷却包装→灭菌→成品（感官评定），其中卤汤煮制→盐渍→热风干燥循环4次。
操作要点：卤汤冷却至室温后，将经过前处理的排骨放入其中，设计4℃、20℃温度进行盐渍。盐渍的卤汤循环使用4次，第2、3、4次盐渍前添加30、50和70的基础香辛料量，通过加工熟制排骨后感官评定选取最适添加量。
2.不同条件下盐渍液重复利用时盐糖的添加量的确定，实验方法为：排骨处理→切块→卤汤煮制→盐渍→卤汤→取样→测定盐糖含量→计算消耗量，其中盐渍之后的卤汤加料之后循环4次。
4. 研究创新点
本实验循环利用盐渍液，解决肉类盐渍产生的盐渍液循环利用问题，将处理后的盐渍液进行3次盐渍腌制。对盐渍完成后循环利用的盐渍液在香辛料添加量、盐糖添加量、pH及菌落总数等指标进行对比分析。循环使用盐渍液能节约辅料的耗用量，在肉类的浸渍中，使原先使用了2-4次就更换下来的香辛料得到继续利用，使其在盐渍液滋香上物尽其用；呈味物质的增加又能减少鲜味剂的用量。因此，利用循环盐渍液腌制猪肉，不仅优化工艺流程，还能节能减排、减少环境污染。
5. 研究计划与进展
研究计划：
（1）2018年9月10日-10月10日，4℃、20℃各自进行4次循环盐渍实验，根据感官评定结果分别确定最适香辛料添加量，确定最短盐渍时间为8h、6h、4h；
（2）2018年10月11日-11月1日，进行4℃8h、20℃6h各自循环4次的盐糖、ph、菌落总数等指标测定；
（3）2019年1月7日-1月19日，进行4℃8h下循环4次盐渍，测定香辛料、盐糖、ph、菌落总数等指标。
