即食调味萝卜加工关键技术研究开题报告

全文总字数：8086字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.1课题意义与应用前景

萝卜(raphanussativasl.)为十字花科萝卜属,一、二年生的根类蔬菜,原产于中国。萝卜富含多种营养元素, 自古即被认为具有助消化、消痰止咳等功效。萝卜中所含的木质素还具有降低胆固醇和防癌等作用。萝卜独特的保健作用和食用价值,受到现代消费者的广泛喜爱。由于萝卜的生长受自然条件的制约,具有明显的季节性和地域性,为了提高萝卜的货架期,更好地满足市场的需求, 萝卜的贮藏保鲜成为急需解决的一个重要课题^[1]。

随着城市化的不断扩大和速食生活的快速发展，便利店的崛起成为城市发展的一个常见现象，即食调味萝卜在便利店的营销中也得到了大大的运用，越来越多地出现在市面上。但即食调味萝卜在流通和货架期的品质下降很快，其加工保鲜技术尚存在可研究的问题，一般采用添加化学防腐剂来抑菌，但是单一的化学防腐剂不能保证产品的货架期和品质，因此要研究复配防腐剂来改良即食调味萝卜的加工保鲜技术，以产出货架期长、品质高、安全性高的即食萝卜产品。

2. 研究的基本内容和问题

2.1 研究目标

本研究通过构建复合模型，不断研发新的复合保鲜剂，以减少萝卜糠心的发生率，延长萝卜的贮藏期，保证萝卜的货架期，并综合利用萝卜皮等萝卜边角料来提升萝卜的附属价值。

2.2 研究内容

3. 研究的方法与方案

3.1 研究方法

3.1.1装袋和注入保鲜液、真空包装

将泡制好的萝卜用食品包装袋装袋，每袋200 g，注入 50 g 保鲜液，真空包装时真空度为-0.08 mpa、抽空时间30 s。

4. 研究创新点

本研究的特色及创新之处为“复合型萝卜保鲜技术”，将真空包装与保鲜液结合起来保藏即食萝卜。应用这种新型复合型萝卜保鲜技术，可有效延长新鲜萝卜的保存期、降低新鲜萝卜在物流和货架期过程中的损耗、提高果蔬附加值、保障食品质量。

在众多包装材料中,塑料以其价格低、质量轻、阻透性强、机械力学性能好、稳定性佳等优点,已广泛应用于蔬菜包装。为有效地控制食品中微生物的繁殖速度和减少脂肪氧化,延长保质期,最常用的一种方法就是真空包装。常见的真空包装复合保鲜技术有：真空充气包装在抽真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体；通过微孔或改进薄膜配方结构、改良包装袋内的气调环境以及使用除氧剂与选择性透过薄膜组合的方法等。但对于将保鲜液与真空包装复合保鲜技术的研究比较少，因此本研究将对萝卜贮藏中的生理变化与新型复合保鲜技术对萝卜产业发展具有重要指导意义。

5. 研究计划与进展

5.1 研究计划

5.2 预期结果

预期本项目能顺利进行,通过研究取得以下研究成果。

(1) 确定贮藏温度和保鲜液pH；

(2) 确定萝卜复配保鲜液的成分；

(3)得到配方的最佳配比；

(4) 撰写毕业论文一份。