乳酸菌豆腐酸凝机理的初探开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.本课题的意义：乳酸菌豆腐是在豆浆中加入乳酸菌，经过恒温培养后，形成类似酸奶的外观，质地较为相近的新型发酵豆制品。

在豆浆中加入乳酸菌后豆浆中的蛋白质结构发生改变，蛋白质相互连接形成空间网状结构，从而形成凝胶。

相较于牛乳来说，豆浆价格更便宜，生产成本更低，对于长期食用豆制品的国人来说，乳酸菌豆腐更有发展前景。

2. 研究的基本内容和问题

豆浆中加入乳酸菌后pH会持续下降，通过研究豆浆在此过程中的凝胶状态及达到五个固定不同的pH时蛋白质的结构、含氮量、游离巯基含量等过程以全面了解乳酸菌豆腐的凝固程序。

3. 研究的方法与方案

1.测定加入乳酸菌后豆浆达到五个固定不同ph时的乳酸菌含量、豆浆的储能模量、含氮量、电镜扫描结构、粒径大小、游离巯基含量、二级结构、表面疏水力及醇溶蛋白在不同溶剂中的溶解度。

2.测定豆浆ph：豆浆加入适量乳酸菌后每隔30分钟利用ph计测定豆浆ph。

3.测定乳酸菌含量的方法：取发酵终点至五个固定不同ph（原ph、6、5.7、5.4、5.1）的豆浆样品，用生理盐水进行梯度稀释至10-5、10-6 、10-7、10-8、，分别吸取不同稀释度的稀释液1 ml于培养皿内，每个梯度做三个平行，倾注55摄氏度左右的的mrs固体培养基，迅速摇匀后冷却成平板。

4. 研究创新点

1.靠乳酸菌代谢产生的乳酸为酸凝剂，使得豆腐的结构非常均匀，只要在豆浆中加入乳酸菌后混匀即可。

2.利用ph作为保证实验重复性良好的数据。

，非常有效和科学。

5. 研究计划与进展

研究计划：先测定五个固定不同ph时的乳酸菌含量。

接着测定五个固定不同ph时的豆浆储能模量。

然后测定五个固定不同ph时豆浆的粒径大小及上清和沉淀的氮含量。