乳酸菌发酵苹果汁及贮藏过程中果汁基本理化特性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题研究意义乳酸菌是一类能够利用可酵糖产生乳酸的细菌的统称，在无氧条件下能进行典型的乳酸发酵，是益生菌的重要组成部分[1]。

益生菌能够在人类肠道内定殖，具有抑制致病菌生长的能力。

有研究表明，益生菌对人体健康十分有益，具有提高机体免疫力，预防腹泻等保健功能[2]，能够维持肠道微生态平衡和降低患癌风险[3]。

4. 研究创新点

1 特色或创新之处本课题旨在研究不同种乳酸菌发酵苹果汁过程中果汁基本理化特性，以ph、活菌数、browning index、糖、有机酸、香气组分等基础指标的变化情况为切入点，系统地探究乳酸菌在苹果汁发酵贮藏过程中的作用机制，为乳酸菌发酵苹果汁的生产提供理论和技术支撑，实现发酵过程的调控，从而达到最优化的工业生产。

同时，以乳酸菌发酵苹果汁的基本理化特性研究为拓展，能够推动其他功能性发酵果蔬汁制品的研发，促进果蔬农产品的综合利用。

因此本项目不仅具有较强的基础理论研究价值，也将产生一定的经济效益和社会效益，市场开发前景广阔。

5. 研究计划与进展

1 研究计划及进展课题拟从2017年10月开始到2018年4月完成。

2017年10月-2017年11月经过指导老师的科学引导，查阅相关文献资料，进行预实验，探索并确定实验方案。

2017年11月-2017年12月进行第一次正式发酵实验，分为发酵和贮藏两个阶段，发酵阶段为72h，贮藏阶段为30天。