蔬菜粉对速冻水饺肉馅品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题的意义

速冻水饺，属于速冻调理类食品，是我国速冻食品的主要组成部分^[1]，已成为我国消费量最大的速冻食品^[2,3]。然而，低温并不能完全抑制速冻水饺内部的物理化学变化，其品质会随着冷藏时间的增加发生缓慢变化^[4]。蔬菜粉中含有丰富的维生素、矿物质及具有一定生理功能的膳食纤维, 脂肪含量较低, 且不含胆固醇。在饺子肉馅中膳食纤维可以增加水的可塑性，它对肉馅在组织结构中有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用^[5]，同时还可以降低脂肪，增加蛋白，使营养更丰富。将蔬菜粉应用于肉制品中的研究报道已不少，但有关其在速冻水饺中的应用却鲜有报道。因此，研究蔬菜粉对速冻水饺肉馅的影响，对于改善水饺品质具有重要意义。但是将蔬菜粉用于猪肉馅中制成速冻水饺的研究却鲜有报道，特别是对于茄粉在肉制品的应用几乎没有。因此研究茄粉及其添加比例对速冻水饺肉馅品质的影响对开发此类产品具有重要的意义。

国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标

基于蔬菜粉对于速冻水饺肉馅的影响，对其进行深入研究，旨在得到蔬菜粉对速冻水饺肉馅在反复冻融过程中品质变化的影响，为进一步研究速冻水饺肉馅品质变化与提升提供一定的数据与参考，从而优化加工工艺，生产出品质良好的速冻水饺。

3. 研究的方法与方案

研究方法

1、蔬菜粉添加量实验

在速冻水饺肉馅中添加不同数量的蔬菜粉，然后将制好的速冻水饺进行冻藏，通过解冻损失、蒸煮损失、质构、色差的测定及感官评定，从而确定速冻水饺肉馅中蔬菜粉的适宜添加量。

2、反复冻融实验

在速冻水饺肉馅中添加等量且适量的蔬菜粉，将制好的速冻水饺进行反复冻融，通过解冻损失、蒸煮损失、质构、色差的测定及感官评定，判断肉馅的品质变化，从而研究蔬菜粉对速冻水饺肉馅的品质、质构、持水性和感官方面的影响。

技术路线（见附件）

实验方案

l一、原料

瘦肉糜、猪油、大豆油、混合盐、（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠）、老抽、十三香、蔬菜粉、水、饺子皮。

l 二、工艺步骤

制备复原浆 → 制备混合油 → 斩拌瘦肉馅（加混合盐）→ 复原浆与混合油乳化 →（加其他调料）和馅 → 称取肉馅（10.00.5） g/个，装入封口袋 →40 ℃速冻30 min→18 ℃冷冻储藏 → 反复冻融储藏15天（冻融 0、2、4、6、8次）→ 进行感官评定及测定分析相关理化指标

l 三、冻融处理

反复冻融：样品每隔1天从-18 ℃冰箱中取出置于室温下解冻 1 h，再置于-18 ℃冰箱2 h，再一次取出解冻 1 h，最终置于-18℃冰箱冻藏2 h，上述过程为一次温度波动，即反复冻融1次。分别测定分析反复冻融0、 2、4、6、8 次后速冻水饺肉馅的各项理化指标。

l 四、理化指标

1. 持水性

⑴解冻损失：取出冻藏样品，解冻前称量肉馅重量（W1），常温解冻，用热电偶测得肉馅中心温度达到 0 ℃左右时，用吸水纸吸干肉馅表面可见的水分和油脂，2 s 内不再有液滴渗出，再次称重（W2），解冻汁液流失率按照下式计算：TL = (W1-W2)/W1100%

式中：TL: 解冻汁液流失率；W1: 解冻前称量肉馅重量；W2: 解冻后称量肉馅重量。

⑵蒸煮损失：取出冻藏样品，蒸煮前称重（Y1），沸水蒸煮 15 min 后，取出，冷却到室温，用吸水纸将表面可见液滴吸干，2 s 内不再有液滴渗出，再次称重（Y2）。蒸煮损失率采用下式进行计算：CL = (Y1-Y2)/Y1100%

式中：CL: 蒸煮损失率；Y1:蒸煮前称重；Y2: 蒸煮后称重。

2. 质构

采用全质构 TPA 法，肉样蒸煮后切成高为 20 mm，直径为 8 mm，采用 P5 探头，测试前速率 2.0 mm/s，测试速率 2.0 mm/s，测试后速率 2.0 mm/s，测定模式为strain40%，每组测 6 个平行样，取平均值。

3. 色差

采用色差仪测定，测试前使用黑井和标准白板（D65/10）进行校准。肉糜使用的是生肉糜，将冻藏样品在4 ℃冰箱中解冻至肉馅中心温度达到 0 ℃左右时，待测。测定时将肉糜均匀的平铺在测试皿中，测定其a*值。a*值表示样品的红色度，该值越高说明颜色越红。每个样品取3个平行样，每次测定3个样品，取平均值。

4. 肉馅感官评价

可行性分析

1、市场前景

该项研究主要是基于蔬菜粉可以替代蔬菜，且具有延长货架期、利于运输储藏等特点，具有广阔的开发应用前景[13]；速冻水饺是我国消费量最大的冷冻食品，具有广阔的市场。因此，从市场经济的角度：我们将蔬菜粉应用在速冻水饺中，研究蔬菜粉对速冻水饺的影响，具有一定的创新性和应用前景。

2、技术设备

在科研技术方面，所在实验室从事肉品相关的研究开发，掌握了良好的实验技术和方法，具有非常成熟的研发经验。在硬件设施方面，所在实验室拥有完善的肉制品研究相关的仪器和设备，包括质构仪、色差仪、低温冰箱、电动搅拌器、粉碎机等。

3、资金成本

本次研究所需原料均为日常食材，所需仪器设备较少，因此花费不大，实验室可以承担。

4. 研究创新点

特色或创新之处

1、在速冻水饺肉馅中使用蔬菜粉

在速冻饺子中普遍使用的是新鲜蔬菜，而在本次实验中我们在饺子肉馅中添加了蔬菜粉。相比新鲜蔬菜，蔬菜粉具有以下优点：⑴保持蔬菜原有的品质特性如营养成分、颜色和功能特性；⑵通过减少蔬菜中的水分含量和水分活度可以延长蔬菜粉的货架期；通过加工过程中干燥方法和包装外壳的材料可以控制蔬菜粉在加工过程和贮藏中 营养素的损失。⑶有利于保藏、运输以及作为食品配料来应用。目前将蔬菜粉应用于肉制品中的研究已有不少，但是应用在饺子肉馅中几乎没有。因此，在水饺肉馅中使用蔬菜粉具有一定的创新性。

5. 研究计划与进展

研究计划

2017年10月1日-2017年10月10日：前期准备阶段：确定课题，查阅、搜集、整理相关资料文献，实践考察，明确实验思路并制定实验方案。

2017年10月10日-2017年10月15日：实验准备阶段：采购原料，制备蔬菜粉，以及准备实验所需仪器及试剂。