不同菌种和工艺对发酵果蔬汁品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）课题意义

近年来，随着果蔬深加工技术的发展，人们对益生菌发酵果蔬产品认识的不断深入， 关于益生菌用于果蔬汁饮料加工中的研究报道也在不断增多。 采用益生菌生物发酵技术开发具有特殊营养保健功能的发酵果蔬汁饮料， 是果蔬深加工技术的延伸，不仅可以改善果蔬制品的风味，增加果蔬制品的医疗保健作用，而且大大丰富了果蔬制品的花色品种，解决了制约果蔬加工产业发展的瓶颈问题。 （二）国内外研究概况

随着社会的发展和人民消费水平的提高，国内的饮料市场发生着翻天覆地的变化，人们对饮料的要求逐渐转向天然、营养和健康方向，而果蔬饮料的天然、健康、回归自然正好满足了消费者对天然、营养、低糖、健康型饮料的需求[1]。德、日、韩等一些国家早已对发酵果蔬饮料进行了大量研究与开发，特别是日本，其果蔬饮料市场的发展趋势已经进入了良好轨道，大制药公司开发出一种新型发酵蔬菜饮料产品蔬菜的战士[2]，其是利用植物性乳酸菌发酵而成的蔬菜汁，浓度达150%，该产品一瓶（100g）中含有西红柿、南瓜、大蒜、甘薯等8种富含胡萝卜素的蔬菜，具有独特风味且营养丰富，颇受市场欢迎。国内的研究者亦已就一些果蔬原料胡萝卜[1] 、南瓜[2] 、雪莲果[3] 、西瓜[4] 、花椰菜[5] 、香瓜[6] 、甜瓜[7] 、苦瓜[8] 、芹菜[9] 、番茄[10] 、竹笋[11] 、荔枝[12] 等进行了乳酸菌发酵研究，取得了初步的进展。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

本项目拟以江苏及周边地区盛产的大宗果蔬，包括蓝莓、青梅、牛蒡、苹果、梨、草莓、西瓜、胡萝卜等为原料，以定向筛选的、具有公认益生功能的一般公认安全（gras）乳酸菌、酵母菌、细菌为发酵菌种，采用低温长时间混菌发酵，突出产品中益生菌、益生元、合生元的功能概念，研发益生型复合果蔬发酵产品标准化规模生产工艺和装备，突破大宗和特色果蔬复合发酵产品生产的共性关键技术问题，开发面向加工业的风味优良、附加值高、安全稳定、加工适性强的复合果蔬酵素原浆和面向终端市场的调配型果蔬发酵饮品，实现大宗果蔬高附加值利用，为果蔬加工产业链技术集成提供源头性支撑。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

1.为最大程度保持果蔬原料品质，减少热处理风味裂变和营养素损失，本项目通过有机酸浸泡和超声清洗这两种不同清洗方式，来减少果蔬表面微生物，评估不同处理方式对发酵过程菌群的影响。

2.以植物发酵产品为菌种源，通过发酵过程有益菌、有害菌分析、发酵特性评价，以及发酵过程演变规律，定向筛选风味优良、益生机理清楚、功能因子明确、发酵过程可控、安全性有保证、符合法律法规规定的益生型果蔬发酵菌种，解决符合果蔬发酵产品产业化关键技术问题。

4. 研究创新点

预期可取得的主体技术的先进性和创新性：

（1）菌种资源创新：定向筛选风味优良、益生机理清楚、功能因子明确、发酵过程可控、安全性有保证、符合法律法规规定的益生型果蔬发酵菌种，突破目前国内发酵果蔬生产菌种仍依赖日本和台湾的现状，获得具有自主知识产权的益生菌组合菌种（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）。并通过原料和菌种协同，实现益生功能增效，揭示产品益生作用机理。

（2）原料减菌和除菌技术创新：通过采用不同清洗方式，结合物理减菌和弱化学除菌技术，最大程度保持果蔬原料品质，减少营养素损失，解决原料中原始微生物群系和初始菌数对发酵过程的污染和有害物质产生，避免家庭自制果蔬酵素和国内工厂生产的主要安全隐患。

5. 研究计划与进展

一、研究计划

课题拟从2007年10月开始到2008年5月完成。

一、原料的处理及蔬菜浆的制作工艺流程