银耳山药莲藕汤挥发性风味特征分析开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

银耳、山药、莲藕都具有营养价值高、味道鲜美的特点，且它们都具有较为丰富的多糖类物质，可以产生一定的粘性，使原料颗粒得以均匀分布在产品中。

本课题主要使用气相色谱-质谱联用法（gc-ms）以及电子鼻对实验室新开发的银耳山药莲藕汤中的挥发性风味物质进行提取、检测与分析，并与其他已开发的相关产品中的挥发性风味物质的组成与含量进行比较，从而分析产品的优缺点，对之后的产品开发提供一定的参考依据。

气相色谱-质谱联用法（gc-ms）是指通过气相色谱中的吸附剂对每个组分的吸附力不同的特点，使产品中不同的组分以不同的速度进入质谱中，由质谱对气相色谱中流出的物质进行分子量及分子结构研究的过程。

2. 研究的基本内容和问题

本课题主要使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）和电子鼻对银耳山药莲藕汤进行分析检测，对汤中的汤料与固形物部分的挥发性物质分别进行测定，比较两者之间成分的差距；同时将该产品其物料的所有挥发性风味物质的总和与其他相关产品进行对比，分析本产品的优劣，从而提供一定的参考价值。

本课题主要解决的关键问题是正确使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）以及电子鼻检测银耳山药莲藕汤中不同部分的挥发性风味物质，并将两者结合进行综合分析，将相关成分进行分类。

3. 研究的方法与方案

挥发性风味成分的测定：对银耳山药莲藕汤进行料液分离，将固形物部分用榨汁机打碎成浆状，并保持液体部分均一稳定。

分别取样品3g置于15 ml顶空瓶中，用具有聚四氟乙烯隔垫的盖子密封。

dvb/car/pdms萃取头（50/30 μm）活化后插入顶空瓶隔垫内，然后置于60 ℃恒温水浴锅中，推出纤维探头，顶空静态吸附40 min，于gc-ms的gc进样口解吸10 min。

4. 研究创新点

银耳山药莲藕汤是实验室预计新开发的类似八宝粥质地的方便产品。

由于目前市场上并未出现银耳、山药、莲藕共同存在的食品，并且银耳、山药、莲藕营养价值高、味道鲜美，同时具有较为丰富的多糖类物质，可以产生一定的粘性使原料颗粒得以均匀分布在产品中，从而使我们对这三种原料产生开发汤羹类产品的兴趣。

本实验利用气相色谱-质谱联用法（gc-ms）及电子鼻测定产品中的挥发性风味物质的成分及其相对含量并进行分析比较，从而找出其产品亮点。

5. 研究计划与进展

20171120-20171210查阅相关文献并撰写文献综述20180305-20180316完成课题申报以及开题报告20180317-20180416设计实验、做好前期准备并完成实验20180417-20180520进行数据的处理与分析并完成毕业论文