盐皮蛋的腌制技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题主要研究盐皮蛋的腌制技术方面拟通过对盐皮蛋生产工艺及产品质量进行研究。

盐皮蛋因其酥而不散，绵软沙面、香醇可口、回味无穷、携带方便等特点深受广大消费者喜爱，然而其生产上一直存在腌制配方不大稳定、缺乏较为精确的工艺参数、杀菌不彻底、产品保质期短、产品品种单一等问题，严重阻碍了盐皮蛋推向全国乃至出口国外的脚步，制约了盐皮蛋的发展前景，且目前国内关于盐皮蛋的研究还鲜见报道，因此这些生产上遇到的种种问题一直是困扰盐皮蛋发展的难题。

针对其生产加工中出现的一些关键性问题，分析其主要原因，通过试验改进其生产加工工艺，并对产品的营养安全学指标进行检测及评估分析，以指导生产出具有较好感官品质和质量品质的盐皮蛋，为后续盐皮蛋的品质研究提供一些基础数据和理论参考，同时本文还测定了盐皮蛋的原料种类、含量，盐皮蛋的蛋白、蛋清的盐分、ph等数据进行分析，为进一步研究广皮蛋的腌制机理、风味调控提供数据支持[1]就目前而言国内外对盐皮蛋的研究较少，但是在盐蛋研究方面国内外已经有较为突出的进步。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标、内容和拟解决的关键问题本课题主要研究目标是确认盐皮蛋的腌制时间、原料、配料对盐皮蛋的蛋白、蛋清中盐分、ph，还有盐皮蛋的感官评定的影响。

以期找出最为合理的盐皮蛋腌制技术参数。

研究的主要内容：（1）盐皮蛋品质特性研究：对盐皮蛋不同加工阶段的理化特性进行研究，分析其品质变化；（2）富硒盐皮蛋的研究：在盐皮蛋的生产中进行外源硒的添加，研究不同硒含量的添加对盐皮蛋理化特性的影响，以期获得品质较好的富硒盐皮蛋；（3）盐皮蛋杀菌方式及藏性研究：通过对盐皮蛋进行不同杀菌方式的处理，以感官评分和细菌总数为指标，蹄选最佳的杀菌方式；通过最佳杀菌方式处理和真空包装盐皮蛋，测定其微生物指标，研究盐皮蛋的保质期。

3. 研究的方法与方案

主要研究方法是单因素实验、正交实验、理化分析等方法对盐皮蛋进行研究。

技术路线主要如下：盐皮蛋的腌制技术研究分为（1）单因素实验找出腌制液最优配方（2）理化指标（盐分、ph等）来分析品质特性（3）杀菌处理及储藏性研究，包括储藏温度、光线、杀菌方式等方面。

技术可行性而言，实验室内的仪器完全可行。

4. 研究创新点

本课题的创新之处在于利用已有的条件，对鸡蛋、鸭蛋两种蛋制成盐皮蛋腌制技术同时进行研究。

前人对盐皮蛋大多只对鸭蛋制成盐皮蛋进行研究，少有对鸡蛋有过类似研究，所有这是本次课题最大的亮点。

还有对盐皮蛋的蛋清、蛋白分开研究，测定其中的理化指标主要包括盐分、ph和感官评定。

5. 研究计划与进展

研究计划：1.在2016年12月初至2017年1月底进行第一次试验，腌制鸭蛋、鸡蛋各100个，然后对其进行分析。

2.在2017年3月初至2017年4月底进行第二次试验。

预期进展：在2017年5月中旬能完成所有实验操作。