臭氧处理对鲜切甘蓝生理生化品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

甘蓝原产自地中海地区，又称为卷心菜、椰菜等，价格低廉，具有很高的营养价值。

甘蓝可食部分脂肪含量约为0.3g/100 g，碳水化合物含量约3.5g/100 g，蛋白质含量为1.2-2.4g/100 g，含有丰富的vc，可有效增强人体的免疫功能[1] 。

此外，甘蓝还含有多种具有抗坏血病和修复溃疡功能的维生素，新鲜的甘蓝还含有一种含硫的抗甲状腺物质[1]。

2. 研究的基本内容和问题

2.1研究目标以水果甘蓝甜味55号作为实验材料，进行臭氧处理，研究鲜切水果甘蓝在储藏过程中的杀菌效果及生理生化变化。

2.2研究内容研究鲜切水果甘蓝经臭氧处理后，储藏过程中其可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、vc含量、多酚含量、pod、sod、pal、cat活性、硫苷含量及异硫氰酸盐含量的变化趋势。

2.3拟解决问题阐明臭氧处理对鲜切甘蓝生理生化品质的影响，在此基础上，分析臭氧处理在鲜切甘蓝保鲜应用中的可行性。

3. 研究的方法与方案

3.1.研究方法3.1.1甘蓝臭氧处理将新鲜甘蓝整理、切分、清洗，进行植酸浸泡，再用不同浓度臭氧处理，4℃冰箱存储，备用。

3.1.2鲜切水果甘蓝储藏中生理生化指标的测定测定鲜切甘蓝的硬度、色差、可溶性糖和可溶性蛋白、维生素c（vc）、多酚氧化酶（ppo）、过氧化物酶（pod）、苯丙氨酸解氨酶(pal)、过氧化氢酶（cat）、总酚、硫苷、异硫氰酸盐、微生物含量。

① 硬度的测定：用质构仪测定。

4. 研究创新点

本项目集科技的创新性、学术思想的前瞻性、技术路线的独特性和研究成果的实用性为一体，依据臭氧的特异性杀菌性能为基础，将臭氧处理应用于鲜切甘蓝的储存保鲜上，深入研究其对鲜切甘蓝的生理生化影响，较为全面的测定鲜切甘蓝的生理生化指标12项，分别为硬度、色差、可溶性糖和可溶性蛋白、VC、PPO、POD、PAL、CAT、总酚、硫苷、异硫氰酸盐和微生物含量，从而完整得出臭氧对鲜切甘蓝的保鲜效果，进一步推进了臭氧技术由实验室研究向实际应用提供技术基础。

5. 研究计划与进展

5.1 2016年计划 7-8月 臭氧对鲜切水果甘蓝保鲜影响的预实验。

9-10月 测定鲜切水果甘蓝的硬度、色差、可溶性糖和可溶性蛋白、vc、多酚、pod、sod、pal、cat活性、硫苷、异硫氰酸盐的变化。

11-12月 整理数据，补充实验，撰写文献综述。