不同预处理对芦笋质构的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

在加工过程中，果蔬容易发生质构变化，尤其是软化现象。这主要是由在加工过程中果蔬细胞壁的变化所引起的。胞壁物质的降解和果胶纤维素半纤维素(p- c- h)结构的破坏是果实质地软化的开端^[1]。果蔬的软化与导致细胞壁结构改变和组织凝结力下降的多糖解聚程度和糖分变化有关。多糖降解和多聚物化学键的改变引起许多果实在成熟过程中细胞分离、软化和溶胀，进而引起细胞膨压的改变，导致果实软化和质构的改变。果实软化时在细胞壁中发生的最显著的变化是中胶层中果胶物质溶液化，同时伴随着细胞壁胞间层的溶解和初生壁的破坏。

加工过程中，多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶等酶活性增强，加速了果胶降解的反应，水溶性果胶的增加，果蔬细胞结构的破坏，大大影响了果蔬的商品价值。所以对果蔬进行不同的预处理来抑制、减轻加工过程中的软化现象显得尤为必要。通常对果蔬进行预处理方式包括硬化处理（添加外源性钙）、添加外源性果胶酶、热处理、真空浸渍、超声处理等。

其结果可以运用于芦笋加工中，如加工芦笋罐头等。如能在工业化应用则可以大大提高芦笋产品的商品性，提升口感，降低企业成本与损耗。

2. 研究的基本内容和问题

一、研究目标

本实验以芦笋为实验材料，对其采取不同预处理（硬化处理、热处理、外源果胶甲脂酶处理、真空处理、超声处理），通过经过不同处理后芦笋质构的情况，选出对芦笋质构最优的预处理方式。

二、研究内容

3. 研究的方法与方案

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4. 研究创新点

1）确定不同加工方式（热、真空及超声）及钙与果胶甲酯酶的添加下芦笋质构的变化趋势； 2）探讨不同加工条件下芦笋细胞完整性的变化，揭示芦笋质构变化的影响机理。

5. 研究计划与进展

2015年10月-11月：查阅相关文献，进行实验设计，准备实验。

2015年11月-2016年1月：研究不不同预处理对芦笋质构影响。

2016年2月-4月：整理数据，测经最适预处理后芦笋含钙情况。