1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
研究意义：豆乳，也叫豆浆，历史悠久，营养价值高，深受消费者的喜爱，是我国大豆加工的支柱产业。
豆乳是o/w乳液，由蛋白质、油滴和纤维等多项物质组成[1]；在豆乳加工和贮藏过程中易产生油水分层、沉淀和风味不稳定等质量问题[2]。
通过均质的机械作用，可以使豆乳乳液颗粒混合、乳化，保持乳液均一、稳定。
2. 研究的基本内容和问题
目标：本研究以豆乳为对象，寻找高压均质和加热温度对豆乳体系到乳化特性及水油界面的物质组成和结构的变化规律，为豆乳加工的可控性提供理论基础。
内容（1）均质压力对豆乳体系乳化特性和表征结构特性研究不同均质压力（50、100和150mpa）下，豆乳进出口温度、粒径、豆乳蛋白质表面疏水性和游离巯基的变化，分析表征结构特性。
（2） 加工方式对豆乳体系乳化特性和表征结构特性研究均质，均质后加热，加热后均质对对豆乳粒径、豆乳蛋白质表面疏水性和游离巯基的变化，分析表征结构特性与水油界面相关性。
3. 研究的方法与方案
研究方法（1）超高压均质处理将生豆乳温度控制在20℃，经过纳米微射均质机在压力分别为7250 psi（50mpa），14500 psi(100 mpa)，21750 psi（150 mpa）下循环处理两次，经过冷却泵冷却，测样品出口温度为20℃，后放入冰盒中冰浴降温备用。
（2）粒径测定在20℃条件下，将样品加入到激光粒度仪中至遮光度为10%－20％之间，分散相折射率为1.471，分散剂折射率为1.330，每个样品检测三次.（3）乳脂球膜（mfgm）的制备称取不同压力处理条件下和生豆乳称重，然后每100g生豆乳加入28.6g蔗糖以便更好的分离出乳脂球膜[7]，之后在20℃，10500 g的条件下离心30min。
离心后，取上层固形物。
4. 研究创新点
特色或创新之处层的组成和结构受乳化剂类型、浓度以及乳化剂在界面上的吸附、重排等行为的影响，对乳液的流变特性和稳定性等具有显著的影响。
因此，蛋白质在油水界面的吸附特性已成为蛋白乳化性质研究的热点问题。
吸附膜的本质信息，更为直接地反映界面微观结构与乳液稳定性的关系。
5. 研究计划与进展
2016年3月1日-2016年3月15日进一步查阅国内外相关文献资料，完善知识储备。
熟悉项目涉及内容，完成各实验阶段的步骤设计以及实验原料、器材的准备工作。
2016年3月15日-2016年3月30日不同均质压力下，豆乳的粒径大小、表征结构2016年4月1日-2016年4月15日不同加热温度，豆乳的乳化特性、粒径大小、表征结构2016年4月15日-2016年4月30日豆乳o/w界面的蛋白亚基组成和微观结构2016年5月1日-2016年5月15日豆乳o/w界面的物质构象2016年5月15日-2016年5月30日整理资料和数据，撰写研究报告及论文，准备课题验收
