1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：酸浆豆腐是以豆浆为原料，用酸浆为凝固剂制作而成的豆制品，具有质地细腻，色泽纯净,豆香浓厚，口味清淡，富含生物活性成分等特点。在豆浆中加入酸浆，利用酸浆中乳酸菌发酵产生的有机酸对豆浆的蛋白质进行凝固变性，形成块状制成豆腐。酸浆中菌类、添加量和ph值对酸浆豆腐的品质有显著影响，导致生产的豆腐品质不均一。因此，对酸浆豆腐凝固过程研究，得出标准化配比有重要意义。
国内外研究状况：
现阶段对酸浆豆腐研究，主要集中在两个方面：酸浆制作工艺和酸浆中菌类的分离筛选。高晓延，张影[2, 3]等人主要研究酸浆的制作工艺，他们首先分析酸浆的各个性质，结合豆腐凝固原理，挑选出影响豆腐品质的因素，然后将各个因素划分多个水平进行单因素实验，获得制作豆腐的最好参数，在单因素实验的基础上设计了正交实验，以确定酸浆纯种发酵的最佳生产工艺参数，为实现酸浆豆腐工业化，标准化生产提供了理论依据。乔支红[1]等人的研究方向是酸浆中乳酸菌的筛选分离，针对不同地方所制作的酸浆颜色、风味和酸浆豆腐的口感不同问题，他们采集中国多个地方的酸浆老汤，分析不同地方酸浆老汤中乳酸菌的分布情况，利用乳酸菌选择性培养基从中分离筛选产酸较多、遗传稳定性较好的优势乳酸菌种，并进行鉴定，筛选出较好的生产菌种，以求能够得到各种制作不同风味的乳酸菌，丰富酸浆豆腐的种类，拓展酸浆豆腐的销售对象，使酸浆豆腐能够成功实现产品化商业化。
研发人员经过研发，申请的专利也为实现酸浆豆腐规范化生产模式，制定行业统一标准提供技术支撑，如：李家强和李宏基[4]酸浆豆腐及其制作方法的专利，薛文通[5]等人的生产制酸浆豆腐用菌粉的专利等。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容和拟解决的关键问题:促进酸浆豆腐标准化生产，使酸浆豆腐能够成为主流饮食产品，还可以将酸浆运用于其他食品，促进食品种类的增加和食品产业的发展。
研究目标：明确酸浆中菌类、添加量和ph值对酸浆豆腐的品质的影响，得到生产酸浆豆腐的最优配方。
研究内容：根据酸浆中菌类、添加量和ph值对酸浆豆腐的品质有不同影响，采用单因素研究方法研究酸浆豆腐凝固过程。
3. 研究的方法与方案
研究方法：根据酸浆中菌类、添加量和ph值对酸浆豆腐的品质有不同影响，采用单因素研究方法研究酸浆豆腐凝固过程。
实验方案：
4. 研究创新点
4.特色或创新之处
1. 不同ph值对蛋白质凝固影响。
2. 乳酸菌1号产酸能力研究。
5. 研究计划与进展
预期进展：明确不同ph值对蛋白质凝固影响；阐明乳酸菌1号产酸能力研究，酸浆和酸对豆腐质构比较。
研究计划：
2016.3-2016.4 点浆小试
