1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
（一）课题意义生物胺（biogenic amine, ba）是一种低分子量含氮化合物的总称，包括组胺、尸胺、腐胺、酪胺、胍丁胺、精胺、亚精胺等，存在于各种食品当中，食品中生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生,广泛存在于蛋白质含量丰富的水产品及其制品中，摄入过量的生物胺将导致食物中毒。
风腊淡水鱼营养丰富，风味独特，但其腌制风干过程涉及多种微生物和内源酶的作用，当氨基酸脱羧酶阳性微生物存在时，将导致生物胺的生成。
本文对生物胺的具体情况进行了分析，阐述了风腊淡水鱼中生物胺的产生，探讨了生物胺的检测方法，以期为风腊淡水鱼的安全生产提供更多的思路。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究目标本研究对生物胺的具体情况进行了分析，阐述了风腊淡水鱼中生物胺的产生，探讨了生物胺的检测方法，以期为风腊淡水鱼的安全生产提供更多的思路。
（二）研究内容 1．生物胺的结构 2．生物胺的活性 3．生物胺的毒性 4．影响生物胺产生的因素 5．水产品中生物胺产生的影响因素 6．风腊淡水鱼中生物胺产生途径 7．降低风腊淡水鱼中生物胺产生的常用方法 8．水产品中生物胺检测方法 （三）拟解决的关键问题 1．除组胺外，每一种生物胺单独的药理作用或者与其它生物胺的联合药理作用究竟如何也并不很确定，有待进一步研究。
2.水产品中的生物胺一部分在灌装过程中会被除去,但在温度恢复到常温时生物胺会随着微生物的代谢再次生成，因此温度的控制很关键。
3. 研究的方法与方案
（一）研究方法 1．加工贮藏对生物胺影响研究：在对淡水鱼腌制、风干的过程中，于固定的时间段取样进行实验分析，判断在此过程中，温度，时间对生物胺产生的影响 2.水产品中生物胺检测方法：反向高效液相色谱(HPLC)法（二）技术路线 1.腌制 2.分别在4℃、15℃和25℃的环境下储存，每天取样 3.风干 3.分别采用冷风干和热风干，每两天取样 4.高效液相色谱法分析生物胺含量（三）可行性分析生物胺中毒事件的频频发生使各国对生物胺（特别是组胺）研究不断加强，检测技术也不断升级，各方面的研究都有据可依，借鉴前人的研究思路和方法，顺蔓摸瓜，相信可以取得值得信赖的成果，故本课题具有较高的操作可行性。
4. 研究创新点
近年来,国内外不断发生各种生物胺中毒事件,海南、黑龙江、山东等地均有生物胺中毒事件的报道,特别时值夏季是组胺、酪胺等中毒的高发季节。
微量生物胺具有重要的生理功能,如促进生长、增强代谢活力、加强肠道免疫系统并在神经系统中有活性、控制血压,同时在消除自由基方面也有一定的作用等等。
但是,在人体内积累到一定程度时就会产生毒害作用,在食品保藏学中，生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生，比如水产品、香肠、奶酪、猪肉等食品和啤酒、黄酒、葡萄酒等发酵饮料。
5. 研究计划与进展
课题拟从2014年12月开始到2015年2月完成。
第一阶段：2014年12月，对淡水鱼样品进行腌制处理，并每天取样保存第二阶段：2015年1月，对腌制好的样品进行风干处理，并根据不同的风干条件于不同的时间取样保存第三阶段：2015年2月，高效液相色谱法分析生物胺含量，进行数据分析
