1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1研究意义
兔肉具有高蛋白、低脂肪、低固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一，也是是其中最重要的功能特性之一。蛋白质在一定浓度下，加热就会形成凝胶，除可以用来形成固体弹性凝胶、提高产品的吸水性、增稠、黏着脂肪外，对其中某些成分的乳化性、发泡稳定性也有所帮助。据研究发现，热诱导凝胶形成机制和规律受介质、ph、肌肉类型、蛋白质组成、蛋白质浓度、多聚磷酸盐等添加剂、离子强度的影响，故不同部位的肌肉蛋白质组成对热凝胶特性有一定的影响，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，对其进行研究有利于确定更合适的加工条件。因此，探究不同影响条件下不同部位兔肉肉糜的凝胶特性对于兔肉产品的加工开发十分重要，尤其是保水与质构特性，直接影响终产品的食用品质(如多汁性)、出品率及生产成本，对产品口感的影响很大，可用于对肉品质进行评价。同时肉糜经isp处理后能大大降低蛋白质的溶解度，进而使蛋白质析出沉淀，其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。故研究盐浓度、isp处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响十分有必要。
2国内外研究概况
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容和拟解决的关键问题
1研究目标
本试验选择新西兰白兔的后腿肉、前腿肉、里脊肉、下脚料肉为实验材料，通过设定不同的盐梯度处理组和isp处理组，并将其质构特性和保水性与对照组进行对比，而研究盐浓度、isp处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响。争取在加工过程中控制好影响凝胶特性的因素，进而提高肉制品的品质，生产出消费者满意的肉制品。
3. 研究的方法与方案
研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析
样品的制备：兔里脊肉、腿肉、肚皮肉、骨肉分离肉糜剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（3000r/min，10s）后，盐梯度组把不同部位的肉糜按质量均分成三份，采用烘干水分测量仪进行水分测量，将水分调整至85，分别加入0、1、2nacl，0.3stpp并搅匀，放置1h后分装备用。isp空白组的处理方法同盐梯度组中2nacl组的处理方法；isp处理组向肉糜中加入6倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，采用2mol/lnaoh及2mol/lhcl将待测肉糜ph调至11.00（0.05），双层纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤，再将待测样品ph调至5.80（0.05），10000g离心15min获得沉淀，利用双缩脲法测定其蛋白浓度，并将蛋白浓度调至相同，加入2nacl、0.3stpp后充分搅拌，将待测样品ph调至7.00（0.05）放置15min后分装备用。得到的即为蛋白样品。再将样品置于50ml离心管中，水浴加热，以1℃min－1升温速度从20℃升至72℃，并在72℃保温30min，然后在4℃下过夜(12h)，得到凝胶。
凝胶硬度测定：利用质构仪(ta-xt2i,英国stablemicrosystemsltd)的textureprofileanalysis(tpa)测定凝胶硬度,单位为g。质构分析参数设定测试前探头(p5.5mmdiacylinderstainless)下降速度为1.0mm/s,测试速度为0.5mm/s,测试后探头上升速度为10mm/s,穿刺测试距离为5mm,感应力为5g,用质构仪自带的软件textureexpertenglish1.22中的tpafrac.mac过程进行分析,计算凝胶硬度。
4. 研究创新点
特色或创新之处
目前已有很多关于ph值、离子强度等对热凝胶特性影响的研究，但对于isp处理对凝胶特性的影响研究较少。
且不同于国内外已较为成熟的对猪肉，牛肉，鸡肉热凝胶形成机制与特性的研究，本次研究所用的材料为新西兰白兔的后腿、前腿、里脊和下脚料肉，通过分析其不同部位肌肉的蛋白质组成与浓度，测定其成胶的质构特性，从而得出两者之间的关系，这在国内外的已有研究中还未曾出现过，是为一大创新。
5. 研究计划与进展
2014年12月--2015年1月：查阅相关文献，了解研究进展，确定研究内容，拟定实验方案； 2015年1月--2015年2月：兔肉样品的采集、前期处理及冻存，质构特性（tpa，剪切力、硬度、保水性）、烹饪与离心损失、盐溶蛋白粒度与zeta电位的测定与分析。
2015年2月--2015年3月：运用sds-page电泳测定不同部位的兔肉中的蛋白质组成（肌球蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白）、氨基酸组成；用raman光谱测定蛋白质的分子结构；测定蛋白质浓度，脂肪含量、总灰分，水分。
； 2015年3月--2015年4月：设计实验并测定以不同部位的肌肉为原料制成的凝胶，为保持较好的凝胶性所需的最低食盐、复合磷酸盐添加量 2015年4月--2015年5月：分析数据，撰写论文。
