鲜熟白切鸡气调锁鲜效果研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.1研究意义

黄羽肉鸡是中国的特色家禽资源，年均出栏量几乎占据肉鸡总量的半壁江山，民众对黄羽肉鸡消费情有独钟，素有“无鸡不成宴”的传统，具有坚实的消费口碑。相比于白羽肉鸡，黄羽肉鸡肉质鲜美、风味浓郁，目前的消费形式主要以中式菜肴制品中的煲汤、白切、盐焗和红烧等为主。黄羽肉鸡产品的风味和质构特性决定其加工过程中应避免高温高压工艺，因此以黄羽肉鸡为原料加工的鲜熟鸡产品在贮藏过程中极易出现风味逸失、产气涨袋、品质退变等现象，造成了巨大的经济和品牌损失。

温氏佳味公司气调包装白切类产品在货架期期间出现了不同程度的品质退化现象，已成为公司产品的痛点。在温氏佳味公司现行生产条件下，如何科学利用气调包装技术延长产品货架期，已成为当务之急。因此，精准优化气调锁鲜包装中的气体比例、明确包装顶空度，确保包装外观在销售中不出现凹陷等是大规模推行气调锁鲜的前提基础，研究结果可为扩大公司产品的流通半径带来实质性的技术支撑。

2. 研究的基本内容和问题

2.1研究目标

针对佳味公司白切类鲜熟鸡在流通中易出现新鲜度损失和品质退化的问题，引入气调锁鲜技术后主要完成以下研究目标：

（1）精准确定出适合白切鸡的气调锁鲜技术参数，主要包括气体比例、顶空度等。

3. 研究的方法与方案

3.1研究方法

（1）以感官评定小组的5分打分法对样品进行感官评定描述。由7人组成评判小组，按照评定标准对产品进行感官评价。当评分3分时，则认为产品感官已达到消费者无法接受的程度。

（2）以胴体洗脱法采集贮藏期间产品中的微生物。

4. 研究创新点

新鲜度损失已成为鲜熟鸡发展的技术难题，本项目突破真空包装结合冷冻贮藏的传统模式，将气调锁鲜与冷链物流结合，实现真正意义上的“锁鲜效果”，解决佳味公司现行包装技术带来的产品新鲜度逸失严重的技术缺陷，是本项目的创新之处。

5. 研究计划与进展

5.1 研究计划

2019.09-2020.01 查阅文献，撰写文献综述和开题报告，学习实验基本操作和相关知识并进行预实验；

2020.01-2020.04 确定出最佳的气调锁鲜技术参数：气体比例组合（二氧化碳和氮气）和顶空度；模拟现行物流条件下，恒温和温度波动对气调锁鲜产品货架期的影响规律；