1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1 课题研究意义
烧鸡高温加工产生的晚期糖基化终末产物是蛋白质或脂肪等与糖类反应的产物（比如烤肉中含有较多ages），在人体内长期积累能引起一些疾病，可促进衰老和多种疾病，如糖尿病、肾病、高血脂等。高级糖基化终产物为糖和蛋白质或脂肪反应生成，在食品中主要存在于高温加热烹制的食品，具有促进炎症、心血管疾病、糖尿病和加速衰老等有害作用，结构复杂。检测中常以羧甲基赖氨酸等为指标，采用高效液相色谱和酶联免疫的方法进行分析。高级糖基化终产物的检测分析对于食品加工工艺控制和饮食安全保障具有重要的作用。蛋白质的非酶糖基化既存在于生物体外的食品加工和贮藏中， 又存在于生物体内化学反应的累积， 它是还原性羰基和氨基生成一系列复杂化合物的反应。同时，如果能够控制鸡肉的酶解技术得到滋味鲜美酶解产物，通过美拉德反应提升鲜味，获得滋味更加优良的鸡肉美拉德肽。所以糖基化反应是一把双刃剑。 [1]
2国内外研究进展
2. 研究的基本内容和问题
1 研究目标
通过研究烧鸡加工中糖基化终末产物的形成过程，针对其中有害的ages这类有害的产物，有效的抑制形成；对增味的相关美拉德肽有效地改进风味与口感。
2 研究内容
3. 研究的方法与方案
1 研究方法
对鸡肉进行预处理，再将鸡肉进行正常工厂加工，同时设置对照组。之后，将两组鸡肉分别进行保鲜处理，再此过程中对鸡肉的ph，色泽，嫩度，感官品质，持水力等指标进行测定，并统计分析相关数据。同时，对其中的糖基化终末产物进行测定。三次平行后，分析影响产物的因素。
2 技术路线
4. 研究创新点
本课题设计最大的特色探究烧鸡加工中糖基化终末产物时，通过美拉德反应与转谷氨酰胺反应分别作用的研究，合理地协同了烧鸡风味、营养、口感等。
5. 研究计划与进展
研究计划
2019.11：大量文献阅读，了解牛肉涂膜保鲜的近况以及牛肉保鲜过程中食品品质变化的原理。
2019.12：提交文献综述。
