1. 研究目的与意义
在肉制品中，蛋白质的含量比例较高、且消化率高，易被人体吸收利用，其中肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量40%～60%，是影响肉制品质量的重要因素。
而氢键和静电作用是维持蛋白质立体空间构象以及空间稳定性的重要作用力。
因此研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶氢键和静电作用，质构特性的影响，对肉制品的产品与配方，加工工艺，质量检测有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1尿素对肌原纤维蛋白凝胶氢键和静电作用的影响。
2尿素对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响。
3. 国内外研究现状
孔保华等研究了热处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响，王未君研究了多糖对肌原纤维蛋白特性的影响，吴菊清等研究了离子强度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，结果表明随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关(Plt;0.05),与ES呈极显著正相关(Plt;0.01),活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关(Plt;0.01),而表面疏水性与EC呈极显著负相关(Plt;0.01),与ES显著负相关(Plt;0.05)。
改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性 ；袁春红等研究了冻结条件和冻藏温度对肌原纤维蛋白冷冻变性的影响，芦嘉莹则研究了食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响以及在乳化肠中应用。
4. 计划与进度安排
2022年12月18日-2022年12月30日 查阅相关文献，开题报告。
2022年2月28日-2022年3月10日：进行实验准备。
2022年3月11日-2022年3月20日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和不同尿素浓度样品的制备。
5. 参考文献
[1]张麟,卢滇楠,刘铮. 分子动力学模拟尿素对水溶液中蛋白质构象转变的影响[j]. 生物加工过程,2006,03:38-43.
[2]崔永岩,黄晓辉. 碱和尿素改性大豆蛋白质塑料研究[j]. 塑料制造,2009,04:70-72.
[3]马林,魏志强,黄爱民,杨华,何维仁,林瑞森. 光谱法研究尿素对水溶液中血红蛋白构象的影响[j]. 物理化学学报,2009,09:1816-1822.
