萝卜保鲜及萝卜干制作工艺化研究开题报告

全文总字数：4817字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义

萝卜干具有鲜、甜、香、辣等特点。通常来说，萝卜干分为腌制型萝卜干和发酵型萝卜干。其中，腌制型萝卜干是指萝卜脱水后进行腌制所制成的萝卜干，发酵型萝卜干是指在腌制萝卜干的基础上，使用乳酸菌制剂制作的萝卜干。因传统腌制萝卜干影响其品质因素众多的方法难以保证出品质量，且发酵型萝卜干的萝卜风味也往往比较单一，很难与自然发酵的萝卜风味相媲美，所以为了克服两种制作萝卜干过程中的不足，需要进一步研究和制作创新萝卜干。同时也要开发特色萝卜贮藏保鲜包装材料。

2.国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

创新萝卜加工增效技术，建立萝卜采后贮藏高效贮藏保鲜技术，开发特色萝卜贮藏保鲜包装材料。

3. 研究的方法与方案

1.实验方法及实验方案

发酵型萝卜干实验方案：

1.材料

4. 研究创新点

1.采用质构仪去测量不同含水率和不同食盐添加量的萝卜的硬度、粘附性、弹性、咀嚼性。

2.采用植物乳杆菌70810和植物乳杆菌B1-6作为发酵剂，并研究其接种过后的萝卜干理化特性，

5. 研究计划与进展

2018.12——2019.1 查阅文献，收集资料，整理出专业文献综述；

2019.2——2019.3 确定实验方案，预约实验设备和实验室；