鲜豆丝（皮）中优势腐败菌的分离纯化及初步分子生物学鉴定开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

作为中国传统食物之一的豆制品，十分契合健康饮食与绿色饮食，对人体健康起着十分重要的作用。

[1][2]但其保质期短、大多数市面上可见的豆制品的卫生质量不达标因此制约着工业化大规模、机械化生产，在一定程度上滞缓了湿态豆制品工业生产的快速发展。

[3]本课题主要以鲜豆丝和鲜豆皮为材料，分离纯化腐败菌并进行鉴定研究，主要以优势腐败菌的研究为主展开测定其腐败能力的分析工作，为研究鲜豆丝（皮）的腐败机理提供参考，并探寻延长鲜豆丝（皮）延长商品货架期的有效方法。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标:分离纯化鲜豆丝中优势腐败菌，通过观察菌落形态，经过生理生化鉴定和分子生物学鉴定，确定优势腐败菌种类，分析腐败菌的来源，提供鲜豆丝腐败的理论理参考，由此找到延长鲜豆丝（皮）商品货架期的有效方法。

研究内容：探索湿态豆制品的生产工艺以及防腐保鲜方式，通过一定的生产工艺值得湿态豆制品，在不同的贮藏条件下贮藏培养。

研究不同条件对湿态豆制品保质期的影响并对湿态豆制品中的微生物进行分离鉴定，有针对性的采用不同的方式对湿态豆制品进行防腐保鲜的研究。

3. 研究的方法与方案

研究方法：微生物分离、纯化、鉴定。

实验方案：1.湿态豆丝制作：大豆精选清洗浸泡磨浆煮制点卤压制包装2.在不同温度下（10℃、20℃、30℃）下贮藏3.菌落计数：gb 4789.2-2016 gb 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定霉菌、酵母计数：gb 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数大肠菌群计数：gb 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数水分含量：gb 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定⑤优势腐败菌分子生物学实验鉴定:用引物通过pcr扩增细菌16s rdna基因，送通用生物（安徽）有限公司进行测序，根据序列对比，以及树形图分析，准确地坚定纯化得到的菌株。

⑥单一防腐剂及复合防腐剂配方确定技术路线：湿态豆制品制作→贮藏→致病微生物分离→菌种鉴定→各种防腐方式对湿态豆制品主要腐败菌的抑菌作用→贮藏实验感官评价→试验数据处理。

4. 研究创新点

目前，鲜豆丝（皮）这类湿态方便食品的品种还比较少，湿态豆丝的生产扩充了湿态方便制品的市场。

湿态豆制品水分含量较高，极易腐败变质，至今国内并没有非常有效的常温保鲜方法导致没有较大规模的湿态豆制品生产。

本研究探讨不同条件对湿态豆制品保质期的影响以及湿态豆制品中的微生物进行分离鉴定，有针对性的采用不同的方式对湿态豆制品进行防腐保鲜。

5. 研究计划与进展

阶段 内容前期准备（2017年12月-1月） 1.查阅有关豆制品中腐败菌的文献；2.列出查阅中出现的问题；3.请教指导老师，及时交流如何撰写实验方案；4.材料及仪器清点；5.请导师批准。

实验阶段（2017年1-3月） 1.确定实验人员；2.确定实验仪器；3.预实验；4.正式实验；5.数据采集；6.纠正错误并及时反映情况。

(现在正处于此阶段）论文撰写（2017年3月-4月） 1.总结数据；2.得到结论；3.完成撰写。