1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
食用菌营养价值高，滋味鲜美，拥有广阔的市场。香菇是常见的食用菌产品，根据中国食用菌协会资料显示，香菇是产量最大的食用菌，因此本课题将以香菇作为主要研究对象。
香菇富含多种营养成分，香菇蛋白质中含18种氨基酸，人体必须的8中氨基酸，香菇占7种，还含有多量的谷氨素，各种糖类等，香菇在日本、美国已被列入药典。其中：香菇乃食物中佳品、味甘性平，能益脾助食及理小便不禁，具有托痘疹外出之功效。据现代医学科学研究发现100克干香菇中含有265毫克的维生素d母，可用于防治婴儿佝偻病和促进小儿骨骼、牙齿、身体等正常生长发育，还含有腺膘呤和各种酶，用于预防肝硬化及治疗因人体缺酶而引起的各种疾病。因含多糖还能提高身体免疫力，具有一定抗癌作用，日本东京大学研究小组证明水溶性木质素具有刺激巨噬细胞的功效，对艾滋病毒的增殖有较强的抑制作用。
香菇所含营养物质丰富，还兼具良好的药用与保健价值。香菇含有7种人体必需氨基酸，还含有多种维生素、矿物质、以及黄酮类、酶类和萜类物质，具有特殊的生物结构和抗氧化活性，有助于人体的健康。香菇虽然具有较多的营养价值和药用价值，但却因为其特性而不宜保鲜及保存，这可能是因为其含有较多的水分及酶所引起的，而且香菇在加工过程中也会产生淡淡的苦味，因此去除香菇中的苦味等鲜味之外味道是必不可少的。
2. 研究的基本内容和问题
本次研究主要目标是了解烫煮加工对香菇挥发性风味物质的影响。
香菇中的风味物质主要为非挥发性成分和挥发性成分，其中挥发性物质主要给人以香菇特有的香味，而非挥发性物质主要作用给人以愉悦的滋味。烫漂处理虽然可以杀灭香菇中的酶，对香菇保存起到良好的作用，但是烫漂处理对香菇风味的影响如何，现在还不是很清楚，因此对于烫漂对香菇风味物质的影响的研究至关重要。挥发性八碳化合物是香菇挥发性风味物质最重要的组成成分，能赋予香菇浓郁的香菇香气，它是由脂肪氧化酶催化亚油酸所产生的，主要包括醇类化合物，如1-辛希-3-醇，3-辛希-2-醇等。含硫化合物也是影响香菇整体香气的重要来源。如杨铭泽等对香菇风味成分的研究发现，香菇中的主要挥发性物质为含硫化合物，如二甲基二硫醚，1,2,4-杂环戊烷和1,2,3,5,6-五硫杂环戊烷等，其中香菇精是香菇的重要风味成分。而醛、酮、脂类化合物对香菇挥发性风味物质起着补充调和的作用，如酮类具有果香味、烯酮具有玫瑰叶香味，而醛类也可以起到与其他物质相重叠的风味效应。李秦采用水蒸汽蒸馏萃取法分析了平菇中的挥发性物质，结果表明平菇中共含有12种香气成分，主要为酮酸酚类物质，含量较高的为正十六烷酸，3-甲基环戊酮。
香菇中含有丰富的营养物质，但现在未能工业化生产，因此工业化香菇产品香菇菌汤的研制将带动香菇产业的发展，使人们在满足食欲的同时还能有益健康。
3. 研究的方法与方案
（1）香菇菌汤的研制
评价指标：多人感官评定并填写感官评定表格
烫煮时间： 35min, 40min, 45min, 50min
4. 研究创新点
本次实验首先借助日本、韩国等地区所流行的五行汤制作方式，研究怎样制得较好的香菇菌汤产品，再在制得香菇菌汤的基础上，研究鲜香菇与香菇汤中挥发性风味物质的变化，而不是简单的研究香菇烫煮前后的变化，目的是在了解香菇挥发性风味物质变化的同时，能给工业化研制香菇菌汤产品提供一些帮助。
5. 研究计划与进展
(1)2017年2月20日-2016年3月10日，熟悉该项目及与其相关的理论知识设计实验方案；查阅资料，设计、完善实验方案以及熟悉实验仪器的操作。
(2)2017年3月11日-3月20日进行预实验。
(3)2017年3月21日-2017年5月进行正式试验，测定各项指标。
