榆黄蘑酸乳的制作工艺研究开题报告

1. 研究目的与意义

榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatusSing.）又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑、黄金菇；菌盖草黄色至鲜黄色，光滑，漏斗状，直径3—10 厘米。菌肉白色。柄偏生。菌盖鲜黄、油亮，优美喜人。榆黄蘑既具味道鲜美、香味浓郁、营养丰富的食用价值，又具有滋补强身的药用价值。不但被中国人所喜爱，而且在国际市场较为抢手，生产和经营效益均较一般农产品高得多。榆黄蘑子实体多丛生或簇生，呈金黄色。菌盖喇叭状，光滑，宽2～10厘米，肉质，边缘内卷，菌肉白色。菌褶白色，延生，稍密，不等长。菌柄白色至淡黄色，偏生，长2～12厘米，粗0.5～1.5厘米，有细毛；多数子实体合生在一起，榆黄蘑色泽金黄，艳丽美观，惹人喜爱，外观恰似一朵美丽的鲜花。榆黄蘑味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高，属高营养、低热量食品，长期食用，有降低血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。可入药，治虚弱萎症（肌萎）和痢疾等症。具有滋补强壮功效

酸乳是一种利用乳酸菌发酵制成的乳制饮料，由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛乳更完善，更易于消化吸收。产生的酸味物质除供给机体能源外，还具有提高乳的保存性、抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动和胃液分泌的作用。 榆黄蘑发酵性酸乳不仅拥有榆黄蘑丰富的营养价值还包含了酸乳的众多优点，拥有其独特的口感和风味。 本题主要探究榆黄蘑发酵型酸乳的制作工艺。

2. 研究内容和预期目标

一、榆黄蘑菌丝体的深层培养。通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。

二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。

三、榆黄蘑酸乳的研制。将匀浆后的菌丝球蔗糖液与牛乳按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；在此基础上通过实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。

3. 研究的方法与步骤

1．实验预备

1.1材料准备

榆黄蘑、脱脂奶粉、市售优质酸乳

4. 参考文献

[1]郝涤非.翁梁.hao di-fei.weng liang. 凝固型真姬菇酸奶的工艺研究[j].食品研究与开发 ,2014(16)

[2]张国栋，马力，潘晓亚，等。增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[j].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.

[3] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[j].工艺设计，2005，7:150-152.

5. 计划与进度安排

第3周前 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；

第4~5周 查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；

第6-8周 榆黄蘑菌丝体的深层培养