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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、课题意义
青梅，又称“酸梅”，属蔷薇科植物，是一种药食两用资源。综合国内多篇文献[1-3]报道，青梅的特点是低糖高酸（总糖1.3%、总酸6.4%），其糖酸比为0.2，还有苦杏仁苷导致的难以忍受的苦涩味，不宜鲜食，是典型的加工型水果［4－5］。青梅中的有机酸主要为苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸等，因此青梅是一种优良的天然酸味原料。其次，青梅的ca/p比约1∶1，与其他水果相比，钙磷比较合理，是开发老年和儿童保健食品的最佳原料。再次，青梅中含有多种维生素，其中vb2含量高达5.6mg/100mg，为其它水果的数百倍，而且vb2处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。此外，青梅中还含有大量的次生代谢物，如具有生物活性的谷甾醇、熊果酸、黄酮、齐墩果酸样物质。故青梅不仅营养丰富，而且还具有保健功能和药用价值，如抑菌、抗肿瘤、解毒、抗氧化、抗疲劳、抗过敏等生理作用。在我国传统医药中，青梅加工成的乌梅已被原国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。目前，对青梅的开发利用已有不少报道，青梅主要用于加工成话梅、咸梅干等果脯蜜饯制品、青梅果酒、青梅果醋、青梅果奶、青梅汁饮料、青梅含片、青梅胶囊等［6］。
酵素食品是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌 菇、药食同源中草药等为原料，经多种有益菌发酵而成的功能性产品，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分［7］，具有平衡机体作用、消炎抗菌、美白抗衰老、解酒等生理功能［8］。目前国内对酵素的研究处于起步阶段，研究报道相对较少［9］。将青梅加工成青梅酵素，可以扩大对青梅的利用，丰富酵素产品［10］。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标
本实验以青梅液态发酵制得的青梅酵素为研究对象，对其含有的功能因子进行定性、定量的研究，为评估青梅酵素功能和开发青梅酶素产品提供理论依据和可行性依据。
二、研究内容
3. 研究的方法与方案
一、研究方法
1.青梅发酵原浆的获取：将样品清洗干净后去核，然后打浆，调好ph和糖度后，采用巴氏杀菌的方法灭菌，冷却，等待接种。
2.还原糖含量的测定：采用3,5-二硝基水杨酸比色法（dns）测定发酵过程中还原糖含量。
4. 研究创新点
1.青梅营养丰富，同时具有很高的保健功能和药用价值，如抑菌、抗肿瘤、解毒、抗氧化、抗疲劳、抗过敏等生理作用，但目前的开发应用还比较少。目前国内对酵素的研究处于起步阶段，研究报道相对较少。将青梅加工成青梅酵素，可以扩大对青梅的利用，挖掘青梅更多的利用价值，丰富酵素产品。
2.对青梅发酵过程中的14个指标（功能因子包括在内）进行定性、定量的检测，并对青梅酵素液态发酵的过程与结果进行细致严谨的分析，可为评估青梅酵素功能和开发青梅酶素产品提供理论依据和可行性依据。5. 研究计划与进展
本研究课题预计从2019年3月开始，进行至2019年5月结束。
| 研究计划 | 预期进展 |
| 2019年3月，对青梅样品进行第一次发酵，前三天12-24小时测量一次指标，前三天发酵结束后，每隔三天进行一次测量。 | 经过导师的建议与安排，完成文献综述，确定毕设课题，撰写开题报告。整理实验数据，得到第一次发酵的实验结果。 |
| 2019年4月，进行第二次青梅酵素的液态发酵，操作与流程和第一次发酵相同。 | 整理实验数据，得到第二次发酵的实验结果。完成中期检查。 |
| 2019年5月，整理分析所有实验数据，撰写论文，完成答辩 |
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