红豆薏仁莲子羹制作工艺设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.1本课题的意义

红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力。红豆与扁豆、薏仁同煮，可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，起到治疗肝脓肿、肠痛等作用。而薏仁在是一种药用食品的同时还具有一定的美容功效。也具有一定的抑菌、抗病毒功效。在抗癌方面也有比较显著的疗效。莲子具有清心醒脾，补脾止泻，养心安神明目、补中养神，止泻固精，益肾涩精止带。滋补元气的功效。主治夜寐多梦，失眠，健忘，心烦口渴，腰痛脚弱，耳目不聪，莲子芯味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压；莲芯还有很好的祛心火的功效，可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。而目前世界上已经有了大量诸如藕粉，红豆薏米粉等冲调类饮品，在使食物保持营养的同时，也使得在食用的时候更加方便。

微胶囊技术是当今发展迅速且应用广泛的高新技术之一，在食品、日用化工、医药、生物技术等许多领域中得到了广泛应用。微胶囊技术可以使许多传统技术不可能解决的问题得以解决，尤其是在食品工业中，过去由于技术水平不高而不能开发的一些食品成分，现今通过微胶囊技术得以开发生产，因此国际上将微胶囊技术列入 21 世纪重点发展和推广应用的高新技术之一。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标、内容和拟解决的关键问题

2.1研究的目标及内容

处理好各物质之间的配比达到最好的饮用感受。做好生产工艺流程的设计，并画出相应的流程图。将成品从液态变成速溶性固态饮料。

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析

3.1研究方法

根据文献，同时考虑试验的可操作性等方面的因素，采用单因素试验以及感官评定来得到最佳的材料比、加热时间、加糖量等因素。并采用乳化包埋法来制备微胶囊，利用恒温干燥和喷雾干燥制备粉末油脂，再测定粉末脂肪的理化性质，来确定最佳的壁材比例和油脂与乳化剂的比例。

3.2技术路线

采用单因素实验分别测定红豆、薏仁、莲子、茶、奶、糖等物质的最佳配比，并根据以下标准进行感官评价评分。

感观评价标准

3.3可行性分析

单因素试验内容繁琐但并不困难，微胶囊喷雾干燥则是在国内外已经广泛运用，在文献中也可以找到具体的方法，因此可行。

4. 研究创新点

特色或创新之处

本次工艺设计中除了普通羹类外还借鉴了诸如大红袍奶茶、蒙古奶茶、桑葚奶茶等具有特殊地方工艺的奶茶制作工艺，同时也参考了雉羹这种传统地方小吃的制作工艺，在融合后加入茶与奶的元素，在丰富了制作元素的同时也增加了其营养价值。目前来看，茶叶不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等医用价值和保健作用，而且是一种色香味俱佳的饮品。奶粉也是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪及其他多种维生素和微量元素。因此，将茶叶与奶粉复配，开发既有奶粉的营养又具有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的实际经济意义和广阔的市场前景。同时在大部分家庭已经小康的社会背景下，大家渐渐开始关心养生之道，羹也又一次进入了大家的视野，开始热门了起来。相比于奶茶而言，羹在美味方面毫不逊色，而在营养方面却更胜一筹，通过改变原材料的种类及配比，羹可以做到补身，美容，养生等各个方面。而融合了奶茶制作工艺的羹可以说是集合了奶茶与羹类两种的特点，在当今注重养生的潮流中，可以说是有着很大的市场。

在制备速溶饮品时使用的是喷雾干燥法，喷雾干燥法是食品工业中最常见的方法，也是生产微胶囊最广泛应用的技术，通常用来包埋液态的脂质及其他风味物质。喷雾干燥具有以下特点：(1)可在实际生产中，根据需要随时调整产量，喷雾干燥生产工序简便，生产操作简单，管理方便；(2)整套生产设备都是食品工业常见的设备，无需专用设备，易实现规模化生产；(3)生产工艺经济灵活，是把乳状液或者液态物质干燥成粉末最简便经济的方法；(4)喷雾干燥过程中不会产生废气、废水、废渣等三废物质，是绿色环保的方法。由于喷雾干燥法具有这些显著的优势，所以喷雾干燥法在食品微胶囊化过程中一直占有主导地位，而且通过不断地创新与发展，将会用于更多材料的加工，并且随着更多新型壁材的开发利用，会促使该方法更加广泛的应用。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展

2017.9-2017.12 查找及阅读文献

2018.1-2018.3 根据文献大致勾勒出工艺配方