1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
根据市场上的加工方法，肉类可分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种。
冷鲜肉又称为冷却肉、排酸肉或冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 h 内降为0 ～4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0 ～4 ℃范围内的生鲜肉；热鲜肉是指牲畜宰杀后不经冷却加工，直接上市的肉，这类肉一般是凌晨宰杀，清早上市；冷冻肉是指牲畜宰杀后经预冷，继而在－18 ℃以下急冻，深层肉温达－6 ℃ 以下的肉品。
热鲜肉生产简单易行、成本低，但由于没有进行冷却处理，温度较高，在运输、销售过程中，容易受到微生物污染，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼；冷冻肉处于冷冻条件下，不利于微生物的生长繁殖，酶活降低，可延长肉的保质期，食用比较安全，但经过冻结的肉，组织干缩、色泽变暗，风味物质减少；冷鲜肉克服了热鲜肉和冷冻肉的缺点，既减少了微生物的污染和水分的挥发，而且肉质柔软、有弹性、口感细腻、营养丰富，因此冷鲜肉势必成为今后鲜肉消费的主流。
2. 研究的基本内容和问题
微生物大量繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的主要原因,在冷藏过程中,即使冷鲜肉中大部分微生物生长受到抑制,但仍然有一些嗜冷菌能够大量生长与繁殖,如嗜冷菌中的假单胞菌属。
本实验主要研究不同生物保鲜剂对假单胞菌、热杀索丝菌和不动杆菌的抑菌效果，选出抑菌效果最好的生物保鲜剂及其最佳抑菌浓度。
主要实验内容为通过浓度梯度抑菌和正交试验来确定所需生物保鲜剂的种类和浓度，然后应用到冷鲜肉上，隔天取肉样测定指标，包括ph值、挥发性盐基氮含量、tbars值、菌落总数、红度、感官等。
3. 研究的方法与方案
研究方法及技术路线：（1）保鲜液的配制将不同的生物保鲜剂配制成同一浓度，分别用假单胞菌、热杀索丝菌、不动杆菌做抑菌圈，初步比较不同保鲜剂的抑菌效果。
分析抑菌圈不同的原因，调整浓度。
（2）浓度梯度抑菌将抑菌圈明显的生物保鲜剂配制浓度梯度，再分别用假单胞菌、热杀索丝菌、不动杆菌做抑菌圈，选出抑菌效果最好的生物保鲜剂和最佳浓度。
4. 研究创新点
国内目前使用的防腐剂大多为化学合成的保鲜剂，在具有较高防腐保鲜效果的同时又往往给人类健康带来不良的影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等危害。
而本实验用的生物保鲜剂主要来源于动植物原料，以及利用微生物进行发酵得到的产物，具有无毒、安全、抑菌谱广等优点。
生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的、天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。
5. 研究计划与进展
第一阶段：2017.10月-2017.11月 查阅文献，完善实验研究方案，准备相关仪器设备与试剂。
第二阶段：2017.11月-2018.1月 研究不同生物保鲜剂对假单胞菌、热杀索丝菌、不动杆菌的抑菌效果，确定最佳配比和工艺条件。
第三阶段：2018.1月-2018.3月 肉样的处理和指标的测定。
