1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
随着人们生活水平的不断提高，人们对优质肉及肉制品的需求不断增加，肉及肉制品的生产、加工、研发得到了消费者以及肉类科学家们的高度重视，因此对肉及肉制品的研究也逐渐上升到了一个多角度多层次的高度[1]。肌原纤维蛋白是组成肌肉肌原纤维的一类重要蛋白质，不溶于水，可溶于高盐溶液。其分子的理化特性易受不同加工方式和加工技术的影响，从而导致肉及肉制品保水性、乳化性以及质构品质等凝胶功能特性发生变化，最终影响肉及肉制品的品质[2]；许多研究者正尝试各种物理、化学的方法及技术来提高pse猪肉、类pse禽肉等加工特性差的低值肉类的商业价值，改变或改善肉类蛋白的凝胶特性以提高肉及肉制品的品质[3]；同时国内外许多肉类科学家们都致力于新型肉制品的研发以满足不同消费者的需求。
如今在提倡健康优质饮食的情况下，人们青睐优质肉及肉制品，这已经成为一种市场需求，国内外很多研究学者都致力于非热加工技术的研究[4]。其中，超高压技术、超声波技术以及高压均质技术作为新型的非热加工技术，可以在较低温度下通过修饰蛋白分子构像达到改变蛋白分子蛋白特性的目的，最终影响蛋白热凝胶的功能特性，因此受到了肉品研究人员的广泛关注，并逐渐应用于实际生产中，具有广阔的应用前景[5]。近年来，许多学者针对高压处理对肉制品或肌原纤维蛋白的影响做过相应的研究探讨，发现将肉类蛋白质在合适的参数下进行高压处理能够显著改善其加工特性，起促溶、增强乳化、持水以及凝胶能力的效果[6-8]；有研究发现超声波作用于低盐鸡胸肉糜能够显著改善低盐鸡胸肉糜的凝胶特性，且不影响肉的色泽、风味[9]。改善的原因可能是超声波(高于16 khz)的空穴效应破坏了肌原纤维的结构，促进蛋白的溶解，因而改善了低盐鸡胸肉糜凝胶的性质[10-12]；另外有学者研究发现将肌原纤维蛋白通过高压均质腔后由于压力作用（15000 psi），高速剪切作用以及空穴现象等共同施加于蛋白，其α-螺旋结构会显著降低，同时肌原纤维蛋白的水溶性显著增加[13-14]。由此可以反映出这三种新型技术在肉及肉制品的生产研制中具有极大的应用前景，它们对肉中蛋白质的影响及作用值得进一步研究。
本课题旨在比较研究这三种新型的非热加工处理方法对肌原纤维蛋白分子特性和凝胶功能特性的影响，为新兴技术在肉及肉制品的加工生产提供理论依据，有利于肉类工业的多样化发展。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标：
本课题旨在1）对比这三种新型的非热加工技术处理对肌原纤维蛋白分子特性和凝胶功能特性的影响异同之处；2）了解三种不同处理对蛋白质分子空间构型的影响方式；3）初步探究蛋白分子特性的变化和凝胶某一功能特性的改变之间是否存在某一特定规律。
2.主要内容：
3. 研究的方法与方案
主要研究方法：
本课题主要通过对比三种非热加工技术对肌原纤维蛋白的影响，探求三种处理对肌原纤维蛋白分子及凝胶特性影响的异同之处。运用的主要研究方法如下：
1.疏水与巯基测定法
4. 研究创新点
本实验首次对三种非热加工技术（超高压、超声、高压均质）进行对比性研究，探究三种非热加工处理对肌原纤维蛋白作用的独特方式。
5. 研究计划与进展
第一阶段：（2016年11月-2015年12月）：结合研究背景，初步了解目前国内外研究者对三种非热加工技术：超压、超高压、高压均质的相关研究。同时展开对肌原纤维蛋白特性研究的调查。
第二阶段：（2016年12月-2017年1月）：初步学习提取肌原纤维蛋白的方法；选择适当的参数初步学习三种非热加工技术的操作以及学习测定肌原纤维蛋白主要分子特性和凝胶特性参数。
第三阶段：（2017年3月-2017年4月）系统性的开展实验研究。
