单硬脂酸甘油酯油凝胶物性及形成机理的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、研究的意义：

固体脂肪（主要成分为饱和脂肪或者氢化油）在焙烤食品、冰激凌、肉制品等食品工业中有着重要的作用，例如提供风味、口感，最重要的是能够给予产品一定的外观形态。但传统的固体脂肪含有大量饱和脂肪酸、反式脂肪酸，能够引起冠心病等慢性疾病，对人类健康产生不利影响。为了同时满足消费者对健康的追求及对感官的需求，于是诞生了油凝胶。油凝胶是通过添加小分子或高分子质量的有机凝胶因子到植物油中并在一定的加工条件（如加热、冷却）下可使植物油形成类似凝胶状物。油凝胶具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点，可广泛应用于食品、医药、日化用品等领域。

2、现状分析：

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标：

以单硬脂酸甘油酯为凝胶因子，大豆油为溶剂，对油凝胶的物性及形成机理进行研究，从而更好的把油凝胶应用于食品的工业化生产中。

2.研究的内容：

3. 研究的方法与方案

1.研究方法：

（1）实验材料：

单硬脂酸甘油酯、大豆油。

4. 研究创新点

系统的对油凝胶两个系统进行了研究，为油凝胶在食品行业中的应用提供研究基础。

5. 研究计划与进展

1.2017.02：查阅相关资料文献，初步确定实验方案。

2. 2017.03：对所查阅的资料进行整理，与一同做课题的师姐、同学进行讨论，确定实验课题的具体实施方案。

3. 2017.03-2017.05：进行正式试验。