玫瑰多酚对发酵香肠品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：发酵香肠是指将绞碎的猪（牛）肉和动物脂肪连同盐、糖、香辛料等,混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥而形成的具有典型发酵香味的肉制品[1]。

传统发酵香肠存在过氧化，生物胺超标等诸多安全问题。

玫瑰多酚是一种抗氧化性极强的物质，本实验通过向传统发酵香肠中添加适量该物质的方法，来试图改善以上安全问题。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：通过向发酵香肠添加玫瑰多酚来抑制或减少有害物质的产生。

研究的内容：通过对发酵香肠的氧化性，生物胺含量，蛋白质含量等指标进行检测，来验证玫瑰多酚是否会对发酵香肠的品质产生影响。

拟解决的关键问题：玫瑰多酚能否改善传统发酵香肠过氧化的问题，以及抑制或减少生物胺的产生。

3. 研究的方法与方案

研究方法：以传统发酵香肠为材料，添加不同含量的玫瑰多酚并设置空白，探索玫瑰多酚对发酵香肠品质的影响。

技术路线：见附件图 实验方案：1．供试材料发酵香肠2．实验地点实验在南京农业大学食品院532进行。

3．实验处理传统发酵香肠添加4种含量的玫瑰多酚。

4. 研究创新点

不同玫瑰多酚添加量对发酵香肠品质的影响。

5. 研究计划与进展

研究计划：2015.12-2016.01 发酵香肠制作2016.03-2016.04 指标检测2016.04-2016.05 数据分析撰写毕业论文预期进展： 检测发酵香肠在不同阶段的发酵指标；明确玫瑰多酚对发酵香肠品质的影响。