植物乳杆菌发酵酸豆乳的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义

酸豆乳是大豆经过浸泡、加热、精磨和过滤等工艺制得豆浆，再对其进行灭菌，经乳酸菌发酵而成，其营养成分比普通的豆乳更趋于完善，又利用乳酸菌作用使豆乳有醇香、清澈的酸香味，而且还破坏大豆中的抗营养因子，同时产生了sod、有机酸、芳香物质、活化酶和多糖等一些生理活性物质，对机体功能有明显的调节作用，并且有防病治病的功效。

近年来，随着人们生活水平的提高，消费者已不再满足于食品的色、香、味、形，而是越来越向食品内在的质量科学性、结构合理性以及对人体产生特殊的保健功能的方向发展。酸豆乳是一种天然的保健食品，可以相信研制营养全面、风味独特、具有多种保健功能的酸豆乳将是今后乳酸饮料生产的一个发展方向，具有良好的发展前景。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标

旨在通过一系列的实验研究，了解植物乳杆菌b1-6的生理功能，判断其发酵的酸豆乳有哪些营养价值和生理活性价值。

拟解决的关键问题

3. 研究的方法与方案

研究方法

1.菌种的活化

进行两次活化，第一次24h，第二次12h。

4. 研究创新点

对豆浆进行发酵不仅为保存豆浆提供了一种方法同时可以调整或改善其口味，使之更适合大众的口味。

酸豆乳中含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体所需的十八种氨基酸和提高免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且不含胆固醇、不含乳糖，是高血压患者和乳糖不耐受人群的更好选择。

另外，酸豆乳的原料大豆来源丰富并且价格较于牛乳低廉，降低了生产成本。

5. 研究计划与进展

研究计划

2015年

11月：做预实验，验证本课题研究的可行性。