醪糟的凝乳效应及其影响因素研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

扣碗酪是我国的一种传统乳制品，来以糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。乳制品的制作和食用在我国有着悠久的历史。在清代的宫庭膳食中，有一种乳制品称为奶酪，它与蒙古族家庭自制的奶酪不同，是以糯米发酵的浆汁凝乳而成，风味别具一格，常以碗做容器，凝固后倒置而不掉，故又称扣碗酪。本文主要研究酒酿对乳制品的凝乳作用，以期揭示酒酿中凝乳酶的一些特性，为今后的商品化生产提供一些依据。

目前，我国对扣碗酪已有一定的研究。张和平^[1]等人的研究表明，扣碗酪在40~45℃温度范围内相对而言凝块形成所需时间为最短；就乳清析出量来讲，在各温度下，以45℃培养所形成的凝块其乳清析出量最小。cacl₂能够缩短凝乳时间，提高持水性。腾国新^[2]等人还研究了热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响，均质压力与热处理温度对扣碗酪凝乳的硬度、凝聚度、粘着性的影响比较人，低温与低均质压力能产生较好的凝乳质构。对扣碗酪感官评价而言，硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大。姜铁民^[3]等人对江米酒中凝乳酶进行了纯化研究，发现理想的凝乳酶应能迅速、专一地打开、一酪蛋白的phe105-met106肤键，而水解其他肤键的蛋白水解能力低，减少苦味肽的生成。

近年来.一些国家研制了多种非发酵型和发酵型乳品饮料.例如，西德研制的咖啡稀奶油;美国和新西兰报道了稀奶油甜酒的新进展，日本研制并生产的水果乳饮料等，苏联也研制出新型发酵乳开菲尔。我国自改革开放以来，食品工业有了很大的发展。如大豆酸奶、绿豆酸奶、强化营养奶等乳制品相继问世^[4]，本研究以期发明一种新的由酒酿凝乳酶凝固的乳制品，来满足日益增长的需要。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：研究酒酿用于乳制品凝乳的可能性，寻找最适宜用于凝乳的酒酿发酵时间，研究ph、温度、离子等条件对酒酿凝乳效果的影响，为新型凝乳剂的研发、研制新型乳制品提供可能。

研究内容：

1、乳ph对凝乳活力的影响

3. 研究的方法与方案

研究方法：采用arima的方法，取一定量的脱脂乳，在一定温度下保温5min，加入一定量的酒酿液，于漩涡混合器上混合，准确记录从加入酶液到乳凝固的时间（s）。40min凝固1ml100g/l的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位（soxhelt unit），并以相对活性（ru）表示各因素的影响效果。

su=2400/t*5/0.05*d

式中：t为凝乳时间（s），d为稀释倍数。

4. 研究创新点

1、将传统食品与乳制品结合，继承传统，承上启下；

2、为研究出新型高效安全的凝乳剂提供可能性；

3、为研制出更符合中国人喜好的乳制品提供思路。

5. 研究计划与进展