抗菌物质对鲫鱼防腐保鲜作用的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。但鲫鱼及其制品具有高蛋白、低脂肪等特点，极易发生腐败变质；且鲜度一旦变差，其营养价值必然下降，甚至可能完全丧失食用价值。为防止鲫鱼产品腐败变质，在确保原料新鲜度的基础上，水产品在其生产加工、贮运过程中添加防腐剂的方法较为多见，而抗菌物质也逐渐成为了各个领域研究的热点。

oliveira 等^[1]研究发现,在室温或冷藏温度下,将nisin加入到果汁中,至少30 d 果汁的理化性质没有明显的变化,尤其对含有维生素c的果汁防腐效果更好。徐歆等^[2]将 nisin 与其他防腐剂复配应用于西式火 腿肠中,得出最佳复配方为0.225%nisin、0.225%柠檬酸和 0.195%溶菌酶。nisin 除了应用于乳制品、肉制品和果汁中之外, 还应用于罐头制品、酱菜、酒精以及焙烤食品中, 可以减少其他防腐剂的用量以及残留,能减弱需经热处理食品中热处理的强度、降低成本,可显著降低食品中的细菌总数以及杂菌的生长^[3,4], 有效延长食品的保质期, 而且不影响食品的感官质量,具有很好的开发价值与应用前景。

尽管己经取得的研究结果表明，天然抗菌物质具备作为一类新型防腐保鲜剂开发的巨大潜力，但真正要将抗菌物质推向市场，规模化应用于各类食品的防腐保鲜可能还要面临很多挑战，还必须继续深入研究以下几个问题。一是抗菌物质的来源问题：抗菌物质在各种生物体内天然含量极微，天然提取资源有限，分离纯化困难，工艺复杂，提取率低，成本昂贵。二是活性问题：一些分子较大的抗菌物质的活性与其空间结构密切相关，甚至其手性也是抗菌物质活性的重要因素。虽然基因工程抗菌物质在一级结构上与天然抗菌物质一致，却无法保证空间结构上的一致而造成活性差异^[5]。三是抗菌物质的体内稳定性问题：目前对抗菌物质机理的研究较多，但对其合成肽的体内应用稳定性方面的研究还很少，如果抗菌物质作为食品防腐剂在食品防腐保鲜中应用被人体吸收后，其在体内代谢的半衰期及代谢产物是否对人体有害还不清楚。另外，与传统的化学防腐保鲜剂相比，某些抗菌物质的抗菌活性还不够理想。客观上使其应用领域受到了限制^[6]。因此，天然抗菌物质防腐保鲜剂存在的弱点也就成为科技工作者研究攻克的难点和重点。

2. 研究的基本内容和问题

本实验研究的目标就是确定抗菌物质对鲫鱼防腐保鲜的作用。

解决该问题的关键就一是抗菌物质的来源问题：抗菌物质在各种生物体内天然含量极微，天然提取资源有限，分离纯化困难，工艺复杂，提取率低，成本昂贵。

二是活性问题：一些分子较大的抗菌物质的活性与其空间结构密切相关，甚至其手性也是抗菌物质活性的重要因素。

3. 研究的方法与方案

通过将抗菌物质制作成保鲜液，利用浸泡保鲜法保鲜，然后通过每隔两天取样进行菌落总数测定，pH、挥发性盐基氮的测定来确定抗菌物质对鲫鱼防腐保鲜的作用。

抗菌物质是具有抗菌作用的活性物质。目前，用于食品的天然食品防腐剂大致有从天然植物中获得的直接提取物、从微生物中获得的工程产品、从动物体中获得的物质三大类。大量事实和文献报道证明这些提取物，能有效阻止病原微生物的生长，是理想的天然抑菌防腐材料。

4. 研究创新点

我国在食品的防腐保鲜方面的技术与国际上一些发达国家相比还有一定的差距。传统的食品保鲜方法要么使用化学防腐剂，要么采用腌渍(糖、醋、盐等)、熏制、干燥等物理手段，由于这些会导致食品安全、品质及风味改变等问题。而天然防腐剂具有毒副作用小、可降解、使用安全等优点，在天然防腐剂中，抗菌肽类防腐剂由于其安全无毒害，甚至对人体有保健作用而受到人们的广泛关注，正在成为食品防腐保鲜领域的新宠。

5. 研究计划与进展

先确定所用的抗菌物质，然后三、四月份进行实验，通过测定菌落总数，pH、挥发性盐基氮等，分析实验数据，确定抗菌物质对鲫鱼防腐保鲜的作用。

预期进展四月中下旬做完实验，五月初开始写论文。