1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、本课题的意义
大豆蛋白一直是我国及其他亚洲国家人民重要的膳食蛋白。近些年,不但大豆蛋白的营养品质被重新评价,而且临床研究表明,大豆蛋白具有一些生理保健功能[1]。1998年11月,美国食品药物管理局(fda)在大量科学数据的支持下,初步批准食品制造商可以在含有大豆蛋白的产品标签上作如下声明:每天食用含25g大豆蛋白且低胆固醇、低饱和脂肪酸的膳食,可降低患心血管疾病的可能性[2]。在众多大豆蛋白类食物中，豆腐是优质的植物蛋白食品,是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味，而在我国已享誉上千年[3]。在豆腐的消化过程中，由于凝固剂的不同，大豆蛋白的消化率必然会受到影响，从而导致使用不同凝固剂制成的豆腐其大豆蛋白的消化率不同。因而，研究不同凝固剂对大豆蛋白消化率的影响，对于研究豆腐等大豆蛋白凝胶食品的营养价值等方面具有重要意义。
二、国内外研究概况
2. 研究的基本内容和问题
一、研究的目标
研究由不同凝固剂制成的大豆蛋白凝胶在体外模拟消化之后，该样品中的蛋白质含量、蛋白质分子大小等数据，从而分析得出不同凝固剂对大豆蛋白消化率的影响。
二、研究的内容
3. 研究的方法与方案
一、研究方法
1、通过上网查找资料和阅读学校图书馆的相关书籍作好理论知识的储备。
2、相关实验方法及实验原理及方法的理论的学习。
4. 研究创新点
今天,大豆制品已经成为新世纪的全球性健康食品，而国内外对于大豆蛋白及大豆蛋白凝胶的凝固剂也进行了一定的研究。大豆蛋白的凝固剂种类很多，一般包括盐类、酸类和酶类凝固剂。用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒。
但是，虽然针对大豆蛋白、大豆蛋白凝固剂及大豆蛋白的消化率等方面已有人进行了大量的研究，但是针对不同凝固剂对大豆蛋白的消化率的影响并未有人进行过单独的研究。本实验课题所得出的最终实验结果及相应的结论可以填补国内外这一研究方向的空白，对于大豆蛋白凝胶的营养学方面的研究具有重要意义。
5. 研究计划与进展
第一阶段：准备阶段
1、查资料，翻译英文资料、写专业文献综述；
2、查资料，做好开题报告的工作；
