1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
在是食品工业相对发达的今天，食用胶作为食品添加剂被广泛使用在各种各样的食品中。而具有很多优良特性的卡拉胶，作为其中重要的一种食用胶，在食品工业中发挥着十分重要的作用。因为卡拉胶存在高结合能力亲水胶体，所以被广泛用作肉制品中的粘合剂。卡拉胶是一种从红藻中提取的硫酸化高分子量的多糖，无论是作为粘合剂还是增量剂都已被批准在肉制品中的使用。卡拉胶具有产生多汁的口感、减少蒸煮的损耗、改善肉类品质、释放肉香等功能，此前已经有大量关于卡拉胶用于碎牛肉的研究与报道，但对于调理猪肉肉饼使用卡拉胶的研究的资料还比较少，所以本文选择调理肉饼作为研究对象。用来研究卡拉胶添加量的不同对于调理肉饼所产生的不同影响。
在肉制品加工中，加入卡拉胶，可使产品产生脂肪样的口感，是肉制品中理想的脂肪替代品和品质改良剂，2001年被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(jecfa)确认为安全、无毒和无副作用的食品添加剂。卡拉胶对肉制品品质的影响研究已成为目前肉类研究中的一个主题，主要研究：肉制品卡拉胶的凝胶保水作用；肉制品卡拉胶的蛋白质反应性；肉制品卡拉胶的复配；肉制品卡拉胶的常用使用方法。卡拉胶在肉制品中的应用主要是：火腿加工；肠类加工和重组肉制品。
参考文献：
2. 研究的基本内容和问题
本课题旨在通过对调理肉制品----猪肉饼中添加卡拉胶，通过单因素和正交实验从而确定卡拉胶在猪肉饼中的最佳用量。
主要从肉饼的出品率、色泽、质构、组成成分，保水性、pH值、感官评定等方面进行评定。通过确定猪肉饼中卡拉胶的最佳添加量，从而提高猪肉饼的食用品质，解决调理肉制品常见的出水出油问题。3. 研究的方法与方案
首先进行肉饼的制作：新鲜瘦肉→修整（去除筋腱）→腌制(加入食盐，味精等调味料拌和均匀，0 ℃~4 ℃，24 h)→斩拌（加入冰，肥膘）→拌和（加入卡拉胶）→烤制（210℃烤10min）→测定；按照以上流程进行加工，在各组样品中添加不同含量（0.25 %、0.5 %、0.75 %）的卡拉胶，测定出品率、色泽、ph、持水力、感官评价、成品质构，并与对照组（未添加卡拉胶的调理肉饼）进行对比分析，进而确定卡拉胶在调理肉饼中的最佳添加量。
4. 研究创新点
此前已经有大量关于卡拉胶用于碎牛肉的研究与报道，但对于调理猪肉肉饼使用卡拉胶的研究的资料还比较少，中国是猪肉消费大国，猪肉调理肉制品由于其价格合理，味道鲜美、食用方便，在我国很受大众欢迎。因此本文选择调理猪肉饼作为研究对象填补卡拉胶在猪肉饼中应用的空白。
5. 研究计划与进展
前期通过对调理肉饼制作工艺及其影响因素的实验研究, 得出调理肉饼制作的优化方案，并为后期进行各项指标的检测提供足够的样品。
后期在各组样品中添加不同含量（0.25 %、0.5 %、0.75 %）的卡拉胶，测定出品率、色泽、ph、持水力、感官评价、成品质构，并与对照组（未添加卡拉胶的调理肉饼）进行对比分析，进而确定卡拉胶在调理肉饼中的最佳添加量。在前期实验的基础上，对于添加卡拉胶的猪肉饼的储藏稳定性以及卡拉胶和其他辅料的混合使用对猪肉饼的影响也会是将来研究的重点。
