1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
奶酪作为一种奶制品，由于其独特的风味和丰富的营养成分，在西方国家有着悠久的历史，同时也是位于我国西北部的游牧民族的传统食品。奶酪又称为干酪，在内蒙古被称为奶豆腐，是通过在一定的鲜乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经过发酵之后，使得鲜乳中的乳蛋白发生凝固，而后排出乳清，再将得到的凝乳块根据需要压制成不同形状而制得的纯天然食品[1]。在奶酪的制作过程中，对牛奶进行预处理，可以除去生乳中的梭状芽胞杆菌，避免产生不良风味[2]，同时在凝乳块粉碎后加入适量食盐，还可以进一步排出多余乳清，使得奶酪乳清中的酪蛋白进一步排出[3],从而使得奶酪更容易被消化吸收。奶酪作为牛奶或羊奶经过浓缩之后所形成的发酵奶制品，具有较高的营养价值，富含优质蛋白质、脂肪、维生素a、钙和磷等多种营养元素，因而又常称之为“奶品之王”、“黄金奶”[4]。由于奶酪中钙含量丰富，因而成为了食物补钙的最佳选择，且奶酪中的乳糖含量很低，乳糖不耐受人群也可食用[5]。与此同时，在奶酪生产中不会发生美拉德反应，因此奶酪的必需氨基酸可达原乳含量的91~97[6]。奶酪的生产主要集中于欧洲、北美洲和大洋洲，欧盟和美国在世界奶酪生产中占据着主导地位，在亚洲则主要分布于各游牧民族国家，可见其分生产分布在亚洲较为局限[7]。目前由于我国各乳品企业的宣传重点在于鲜奶、酸奶等产品，人们更加愿意消费富含益生菌的酸奶制品，但相较于酸奶，益生菌在奶酪中更容易存活，在提高人体免疫力方面，奶酪相较于酸奶更加优秀。但是奶酪产品在我国的消费还大部分处于被动消费阶段，我国各乳品企业的宣传重点在于鲜奶、酸奶等产品，人们对奶酪的营养价值和生产成本等知识的了解有所欠缺，以及奶酪较为昂贵的价格，导致较低的奶酪消费[8]。一个可以给消费者提供奶酪制作体验以及风味品尝的奶酪体验工坊，可以在一定程度上提高人们对于奶酪的了解以及接受度，达到推广奶酪的目的，从而使被动消费转换为主动消费。
奶酪在西方国家作为一种非常普遍的食品，其产量和消费量一直保持着增长趋势，欧盟和美国在世界奶酪生产中占据主导地位[9]，而在中国，奶酪的消费尚处于市场导入期，发展奶酪产业在奶产业市场依然具有较大的潜力[10]。
由于人们对于奶酪的制作工艺以及种类风味等还不够了解，加之奶酪的价格一直居高不下，我国消费者普遍不愿主动进行奶酪消费。而对于一些小型养奶户和牧场，其销售途径受市场需求的影响较大。奶酪体验工坊则可以选择以这些小型养奶户作为奶源供应，让消费者可以亲身体验传统的奶酪工艺生产过程，进一步加深对奶酪的了解，在提高消费者对于奶酪的接受程度的同时，可以解决小型牧场的奶囤积的问题，帮助他们提高抗风险能力。
2. 研究的基本内容和问题
本课题的研究目标是针对我国消费者对于奶酪工艺的了解程度较低的现状，结合传统奶酪生产工艺，设计一个小型奶酪体验工坊。
课题的研究内容主要为奶酪体验工坊的总平面设计以及工艺设计，其中，工艺设计包括
1.传统奶酪生产工艺流程的确定，包括确定生产线数目、确定生产线自动化程度和设计工艺设备流程图
3. 研究的方法与方案
本课题的研究工作主要以查阅国内外相关资料和文献为依据，同时结合咨询导师，在资料收集的基础上进行奶酪体验工坊的设计工作。
本课题拟在传统的奶酪生产工艺流程上进行规划，以保证给消费者带来较好的体验感。其工艺流程如下：
4. 研究创新点
本课题对于小型奶酪体验工坊生产线及布局进行设计，其创新点和特色主要在于工坊的功能定位以及体验环节的设计。
首先，本课题选择奶酪作为体验的食品，区别于其他常见的食品体验工坊，迎合了消费者及市场对健康食品的需求，符合目前乳制品行业的发展趋势。
其次，本课题拟采用欧洲传统奶酪生产工艺作为体验的内容，而非全自动化奶酪生产，使得消费者可以对奶酪的传统生产具备更多了解，以促进消费者对于奶酪的理解和接受程度，提高奶酪在乳制品消费中的占比。
5. 研究计划与进展
2020年3月：进行工艺设计，确定奶酪的传统生产工艺流程，完成设备型号选择及物料衡算；
2020年4月1日至14日：进行车间水平面图设计，完成生产车间工艺布置和水、电、汽管路设计，估算生产车间水、汽用量；
2020年4月15日至30日：厂址选择，完成总平面设计；
