酶法嫩化处理对牛肉低温慢煮过程中挥发性物质产生的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、项目研究意义

肉类的嫩度是一个衡量肉制品口感、营养和风味的重要指标，也是消费者十分注重的感官特征。外源酶法处理被广泛应用于肉品嫩化中，酶法嫩化过程改变了肌肉的组织结构，并产生肽和氨基酸，很有可能改变肉品热加工过程中风味物质的形成。本课题将通过系统探究不同酶法处理对牛肉低温慢煮过程中挥发性化合物形成的影响规律，为进一步揭示嫩化对肉品风味的影响提供科学基础，并为实际生产过程中应用酶法嫩化处理提升肉品风味品质提供技术支持。

二、国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

1.探究酶法嫩化对牛肉热加工过程中风味物质产生的影响规律；

研究内容：

1.不同蛋白酶法嫩化牛肉过程中肉蛋白的水解规律。

2.不同酶法嫩化处理牛肉经低温慢煮处理后挥发性风味物质的变化。

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1.采用氨基酸分析等技术考察不同蛋白酶水解过程中肉蛋白的水解过程和氨基酸生成规律。

2.利用gc-ms/ms、电子鼻等技术考察不同蛋白酶处理对热加工条件下牛肉挥发性风味物质生成的影响规律。

4. 研究创新点

本研究创新之处在于揭示酶类型和处理程度对低温慢煮牛肉挥发性风味物质的影响规律，在科学理论和实践应用上均有一定创新性。

5. 研究计划与进展

研究计划：

第1阶段：（2019年8月）论文选题

第2阶段：（2019年9月至11月）查阅资料文献，设计实验方案，准备实验材料