几种烹饪方法对白果中4-O-甲基吡哆醛的影响开题报告

1. 研究目的与意义

白果中大量存在维生素b6的拮抗剂4-o-甲基吡哆醛，也称银杏毒，该物质在银杏叶中含量甚微。

过量地食用白果会引起抽搐甚至死亡，小孩对该物质尤为敏感。

因此，该物质是食用白果时的最大隐患，本课题研究几种烹饪方法（如焙烤、微波炉、水煮（清水/盐）等）对白果中4-o-甲基吡哆醛的影响，可以为白果加工或食用方法提供理论和实践参考。

2. 国内外研究现状分析

目前已确定4-O-甲基吡哆醇是银杏中的有毒成分。日本素来将银杏成为长寿果、圣果、对其研究也处在世界领先位置。在日本药学会第124次年会上发布的研究表明，日本已经将4-O-甲基吡哆醇与小鼠肝脏进行毒性测试。而国内研究的方向多集中在银杏内酯的药理作用研究，对于4-O-甲基吡哆醇的研究尚属空白，这对白果的现代化食品加工有着很大影响。

3. 研究的基本内容与计划

研究内容： 1、拟定各烹饪对4-O-甲基吡哆醇影响的总体方案。

2、对银杏中4-O-甲基吡哆醇的含量进行测定。

3、根据温度可以破坏4-O-甲基吡哆醇的特点，将烹饪手段按温度大小依次进行试验并测试烹饪后4-O-甲基吡哆醇的含量变化。

4、根据实验数据客观、科学评估各烹饪手法对于4-O-甲基吡哆醇的去除能力，绘制表格，并总结实验结果。

3．未处理银杏中 4-O-甲基吡哆醇的含量测定 1.5周

4. 研究创新点

本试验是对各种烹饪方法对去除银杏中毒素的一次科学、规范的总结，是于民间人们熟知却仅仅停留在感性认知上的去毒方法的一次理性补充。

目前我国大多研究银杏内酯的药理作用，而忽视了银杏作为食材在食用中的毒害性。

本实验不仅可以正确引导民众采用更合理的烹饪方法食用银杏，同时可为厂家对于加工银杏类食品提供参考数据。