脂类氧化对大米蛋白结构及其功能性改造研究开题报告

 2021-08-08 12:08

1. 研究目的与意义

大米蛋白是一种高营养、低过敏性优质植物蛋白源,具有很高开发价值和良好应用前景。随着对大米蛋白特性深入研究及其应用范围扩大,必将极大推动谷物蛋白生产和加工。研究蛋白氧化对大米蛋白乳化性质的影响,进而推动我国大米蛋白加工行业的发展.

2. 国内外研究现状分析

大米中含脂肪氧合酶(LOX)和多不饱和脂肪酸,在大米加工过程中,随着细胞结构被破坏,多不饱和脂肪酸在LOX的催化作用下发生脂质过氧化反应,产生大量的自由基和活性氧化产物,造成大豆蛋白氧化,最终影响大米蛋白乳化性质

3. 研究的基本内容与计划

研究内容:

1、碱式法提取大米蛋白质

2、脂肪氧化酶氧化大米蛋白质

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4. 研究创新点

脂肪氧合酶广泛地存在于动植物界中,能够催化大米蛋白质中含有的脂肪酸,形成氢过氧化物,从而影响大米蛋白的结构和乳化性质,研究L0X酶促亚油酸生成亚油酸氢过氧化物的反应及影响因素,确定最佳反应条件,为其工业应用提供基础。

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